Приготовление
1. Подготовка утки
Разделать утку на порционные куски. Удалить излишки жира, особенно крупные жировые отложения. Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами.
2. Засолка и маринование
Смешать соль, сахар, лимонный сок, паприку и острый красный перец. При желании добавить измельчённый чеснок, кориандр или сушёный тимьян.
Натереть куски утки получившейся смесью, переложить в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник при 2–4 °C на 12–24 часа.
3. Подготовка к копчению
Достать утку из маринада и удалить с поверхности его излишки. Тщательно обсушить мясо.
Разложить куски на решётке так, чтобы они не соприкасались, либо подвесить. Оставить в холодильнике на 4–8 часов, пока поверхность не подсохнет и не станет слегка липкой.
Такая пелликула помогает дыму равномерно оседать на поверхности мяса.
4. Холодное копчение
Разместить куски утки в коптильной камере, оставляя между ними свободное пространство.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская длительного повышения температуры выше 30 °C.
Ориентировочное время копчения — 10–18 часов. Продолжительность зависит от размера кусков, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
Для копчения подойдёт щепа ольхи, яблони или других фруктовых пород. Дым должен быть умеренным, без горечи и запаха гари.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не готовит утку. Сырую птицу после копчения нельзя считать готовой к употреблению только по продолжительности нахождения в коптильне.
После копчения утку необходимо дополнительно приготовить до достижения 74 °C внутри самого толстого участка мяса. Температуру проверять щупом, не касаясь кости.
6. Выдержка и хранение
После термической обработки утку можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы вкус и аромат дыма стали более гармоничными.
Хранить готовое мясо необходимо в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.