Приготовление
1. Подготовка
Осетра очистить, выпотрошить и тщательно промыть внутри и снаружи. Рыбу можно оставить целой для праздничной подачи или разделать на крупные куски.
2. Засолка
Натереть осетра солью из расчёта 25 г на 1 кг рыбы. Убрать в холодильник при 2–4 °C на 12 часов.
После засолки удалить излишки соли и влаги. Обсушить рыбу бумажными полотенцами и оставить на решётке в холодильнике на 30–60 минут, чтобы поверхность подсохла.
3. Подготовка к копчению
Лимон нарезать дольками. В брюшко целого осетра положить лимон и укроп.
Аккуратно перевязать тушку кулинарной бечёвкой, чтобы она сохраняла форму во время копчения.
4. Горячее копчение
Разместить осетра на решётке коптильни и добавить ольховую щепу.
Коптить при 90–100 °C. Для целой тушки ориентировочное время составляет 40–60 минут, но оно зависит от массы и толщины рыбы.
Готовность определять по температуре в самой толстой части мяса: она должна достигнуть не менее 63 °C. После этого рыбу можно достать из коптильни.
5. Подача
Готового осетра немного остудить, затем удалить бечёвку, лимон и укроп. Подавать тёплым или охлаждённым, украсив свежей зеленью и дольками лимона.
Совет
Для осетра хорошо подходит ольховая щепа — она даёт умеренный дымный аромат и не перебивает вкус рыбы. Яблоневую или вишнёвую щепу лучше добавлять в небольшом количестве.
Не ориентируйтесь только на время копчения: у крупной тушки готовность лучше проверять термометром в самой толстой части.