Приготовление
1. Подготовка и посол
Рыбу промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Подготовить филе или стейки толщиной 3–4 см.
Натереть треску солью, добавить нарезанные сельдерей и зелёный лук, полить лимонным соком. При желании добавить белый перец и укроп.
Накрыть рыбу и убрать в холодильник при 2–4 °C на 2–4 часа.
2. Подготовка к копчению
После посола удалить с поверхности рыбы остатки овощей и маринада. При необходимости быстро ополоснуть рыбу холодной водой, затем тщательно обсушить.
Разложить треску на решётке и оставить в холодильнике на 1–2 часа без накрытия. Поверхность должна стать сухой и матовой — это пелликула.
3. Горячее копчение
Подготовить коптильню и щепу.
Разместить треску в коптильне и коптить при температуре 80–90 °C около 30–40 минут. Точное время зависит от толщины кусков и особенностей коптильни.
4. Как определить готовность
Готовность лучше проверять кухонным термометром в самой толстой части куска. Для трески ориентир — не менее 63 °C внутри рыбы.
Готовая рыба становится непрозрачной и легко разделяется на крупные слои. Не ориентируйтесь только на время копчения: более толстые куски могут готовиться дольше.
5. Отдых
Готовую треску достать из коптильни и оставить на 10–15 минут перед подачей. Рыбу можно неплотно прикрыть пергаментом, чтобы она немного отдохнула, не теряя лишнюю влагу.