Посол
Свиную шею разделить на два примерно одинаковых куска и обсушить.
Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и перец горошком. Остудить рассол до температуры холодильника.
Добавить нитритную и поваренную соль, затем чёрный перец и базилик.
Переложить мясо в плотный пакет, залить рассолом и максимально удалить воздух.
Убрать в холодильник при 2–4 °C на 5 суток. Ежедневно переворачивать пакет.
Для крупных и плотных кусков одного поверхностного рассола может быть недостаточно для равномерного посола в глубине. Если используется инъектор, часть рассола можно вводить непосредственно в мясо.
Подсушивание
Достать мясо из рассола и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Подвесить куски или выложить на решётку и убрать в холодильник без упаковки на 12–24 часа.
Перед копчением поверхность должна стать сухой и слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы.
Холодное копчение
Подвесить подготовленную шею в коптильной камере.
Коптить при температуре 18–25 °C.
В первый день коптить около 8 часов.
После первого сеанса убрать мясо в холодильник.
На второй день повторить копчение ещё примерно 8 часов.
Использовать ольховую или фруктовую древесину. Дым должен быть лёгким и равномерным, без образования сажи и заметного нагрева продукта.
После копчения
После второго сеанса убрать мясо в холодильник на 12–24 часа, чтобы аромат дыма и влага распределились более равномерно.
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Если свиную шею планируется употреблять без последующего приготовления, безопасность зависит от качества сырья, правильности посола, температуры и условий хранения. При необходимости продукт следует дополнительно термически обработать.