Приготовление
1. Подготовка рыбы
Замороженное филе медленно разморозить в холодильнике.
Промыть холодной водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Если филе крупное, нарезать его порционными кусками толщиной около 3–4 см.
2. Маринование
Имбирь натереть на мелкой тёрке, чеснок мелко порубить.
Смешать соль, сахар, соевый соус, имбирь, чеснок и белый перец.
Равномерно покрыть куски трески маринадом.
Переложить рыбу в закрывающийся контейнер или пакет и убрать в холодильник на 12–18 часов.
Если куски имеют разную толщину, более крупные желательно расположить отдельно и периодически переворачивать.
3. Подготовка к копчению
Достать филе из маринада и удалить его остатки. Крупные частицы имбиря и чеснока с поверхности убрать.
Промокнуть рыбу бумажными полотенцами и разложить на решётке.
Оставить в холодильнике на 4–8 часов, пока поверхность не станет сухой и слегка липкой. Образовавшаяся пелликула поможет дыму равномернее закрепляться на поверхности рыбы.
4. Холодное копчение
Подготовить коптильню и установить температуру 18–25 °C.
Для копчения использовать ольховую щепу с небольшим добавлением яблоневой или вишнёвой.
Разложить куски филе в коптильной камере так, чтобы они не соприкасались.
Коптить около 6–8 часов, контролируя температуру в камере. Для более толстых кусков может потребоваться дополнительное время.
5. После копчения
Готовую треску переложить в холодильник на 12–24 часа. За это время аромат дыма распределится более равномерно, а вкус станет мягче.
Хранить готовую рыбу в холодильнике. Для более длительного хранения её можно заморозить порционными кусками.
Советы
Соевый соус уже содержит соль, поэтому не стоит увеличивать количество соли без необходимости.
Свежий имбирь даёт более яркий и свежий аромат, чем сухой молотый.
Перед копчением обязательно удаляйте крупные частицы чеснока и имбиря с поверхности рыбы — они могут придавать горечь.
Треска — нежирная рыба, поэтому не стоит компенсировать слабый дым увеличением количества дыма или чрезмерным продлением копчения.
При холодном копчении особенно важно соблюдать температурный режим, правильно просаливать и подсушивать рыбу, а после копчения быстро охлаждать её.
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой, поэтому готовую рыбу необходимо хранить в холодильнике. Не используйте такой способ приготовления как основание для хранения рыбы при комнатной температуре.