Приготовление
1. Подготовка мяса
Удалить с шейки грубые плёнки и излишки наружного жира. Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Ягоды можжевельника слегка раздавить, чеснок нарезать или раздавить.
2. Приготовление рассола
Воду нагреть, добавить можжевельник, чеснок и лавровый лист. Снять с огня и дать пряностям настояться.
Нитритную соль использовать только в количестве, предусмотренном инструкцией конкретного продукта и подходящей технологией посола. Не определять дозировку на глаз и не заменять нитритную соль произвольной смесью обычной соли.
Полностью охладить рассол, затем добавить белое вино.
3. Засолка
Поместить свиную шейку в подходящую ёмкость и полностью залить холодным рассолом. Убрать в холодильник.
Важно: для цельного куска недостаточно просто выдержать мясо в рассоле произвольное количество дней. Равномерность посола зависит от размера и толщины шейки, концентрации соли и способа её внесения. Продолжительность выдержки необходимо определять по проверенной технологии. Для более равномерного посола можно применять инъекционное внесение рассола, если его количество рассчитано по массе мяса и параметрам используемой соли.
4. Подсушивание
После завершения посола достать мясо из рассола, удалить жидкость с поверхности и тщательно обсушить.
Разместить шейку на решётке или подвесить в холодильнике на 4–8 часов. Поверхность должна стать сухой и слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на мясе.
5. Холодное копчение
Поместить шейку в коптильную камеру и поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская длительного повышения выше 30 °C.
Для куска массой около 1–1,5 кг можно ориентироваться на 4–6 часов копчения в сутки в течение 2–3 дней. Между сеансами мясо обязательно хранить в холодильнике.
Для копчения подойдёт ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа. Для более выраженного можжевелового аромата допустимо добавить небольшое количество пищевого можжевельника к основной щепе, если он подходит для копчения.
6. Термическая обработка
Холодное копчение не готовит свинину. По цвету, запаху и продолжительности копчения нельзя определить, что мясо безопасно для употребления.
Если шейка предназначена для подачи как готовое мясное блюдо, после копчения её необходимо дополнительно приготовить. Для цельного куска свинины ориентир — не менее 63 °C внутри с выдержкой 3 минуты. Температуру измерять щупом в самой толстой части, не касаясь жировых прослоек и не упираясь в щуп кость.
Этот режим не следует путать с технологией получения готового к употреблению сырокопчёного мяса длительного хранения: для неё необходим отдельный проверенный процесс посола и созревания.
7. Выдержка и хранение
После копчения и термической обработки шейку можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы аромат дыма стал более гармоничным.
Готовый продукт хранить в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.