Подготовка мяса
Свиную грудинку тщательно промывают в проточной воде и обсушивают бумажными полотенцами.
Сухой маринад и посол
Соединяют чёрный и красный перец, розмарин, кориандр, измельчённый лавровый лист и соль. Чеснок натирают на мелкой тёрке и добавляют к смеси.
Полученным сухим маринадом тщательно натирают свиную грудинку со всех сторон. Мясо заворачивают в пищевую плёнку и убирают в холодильник на ночь.
Просушка мяса
Утром грудинку достают из холодильника и освобождают от пищевой плёнки. Мясо оставляют на 3 часа в хорошо проветриваемом месте для просушки.
Горячее копчение свиной грудинки
В коптильню закладывают слегка влажную щепу дуба, ольхи или осины. Грудинку укладывают на решётку или подвешивают, если конструкция коптильни позволяет это сделать.
Копчение проводят при температуре 100–110 °C примерно 50 минут. Время приготовления может немного отличаться в зависимости от размера куска и особенностей коптильни.
Подача
Готовую копченую грудинку можно подавать с чёрным хлебом, свежим чесноком, хреном или горчицей.
Полезные советы мастера Как выбрать грудинку.
Для копчения лучше использовать кусок с кожей и умеренным количеством мясных прослоек. Кожа помогает сохранить структуру продукта во время приготовления.
Как подвесить грудинку в коптильне.
Если конструкция коптильни позволяет подвесить кусок, воспользуйтесь этим способом. Так дым будет равномернее обдувать поверхность грудинки.