Приготовление
1. Подготовка индейки
Нарезать индейку крупными кусками примерно одинакового размера. Удалить лишний жир, мясо быстро промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
2. Маринование
Смешать мёд, дижонскую горчицу, соевый соус, измельчённый чеснок, сахар и чёрный перец.
Добавить соль, предварительно учитывая количество соли в соевом соусе. Получившимся маринадом тщательно натереть индейку.
Переложить мясо в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник на 12–24 часа.
3. Подготовка к копчению
После маринования удалить с поверхности излишки маринада. Индейку обсушить и разложить на решётке так, чтобы куски не соприкасались, либо подвесить.
Оставить мясо в холодильнике на 6–12 часов до подсыхания поверхности. Она должна стать сухой и слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на продукте.
4. Холодное копчение
Разместить индейку в коптильной камере, оставляя между кусками свободное пространство.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская длительного повышения температуры выше 30 °C.
Ориентировочное время копчения — 12–18 часов. Продолжительность зависит от размера кусков, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
Для копчения подойдёт щепа ольхи, яблони или других фруктовых пород. Дым должен быть умеренным, без выраженной горечи и резкого запаха гари.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не готовит птицу. Даже после длительного пребывания в дыму индейку нельзя считать готовой к употреблению.
После копчения мясо необходимо приготовить любым подходящим способом до достижения 74 °C внутри самого толстого участка. Температуру проверять щупом, не касаясь кости.
6. Выдержка и хранение
После термической обработки индейку можно выдержать в холодильнике 12–24 часа — за это время вкус и аромат дыма станут более сбалансированными.
Хранить готовую индейку необходимо в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.