Приготовление
1. Подготовка языка
Тщательно промыть свиные языки под холодной водой.
Переложить в кастрюлю и полностью залить водой. Добавить соль, чёрный перец, кориандр, чеснок и лавровый лист.
Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 часов. Периодически снимать пену с поверхности бульона.
Готовность проверить ножом или вилкой: язык должен легко прокалываться, но не разваливаться.
2. Очистка языка
Готовые языки извлечь из бульона и немного остудить.
Снять верхнюю плотную оболочку. Оставить язык остывать до температуры, при которой его удобно нарезать.
3. Подготовка бульона
Процедить бульон через мелкое сито или несколько слоёв марли.
Отмерить 1,5 л тёплого бульона и добавить 30 г желатина. Перемешать до полного растворения.
Количество желатина при необходимости корректировать в соответствии с инструкцией конкретного производителя: желирующая способность разных видов желатина может отличаться.
4. Нарезка языка
Очищенный язык нарезать крупными кубиками.
Не делать кусочки слишком мелкими, чтобы после обработки они лучше сохраняли форму.
5. Наполнение банок
Подготовить чистые банки объёмом 0,5 л.
В каждую банку положить около 230 г нарезанного языка и залить примерно 230 мл бульона с желатином.
Оставить свободное пространство согласно инструкции для используемых банок и крышек.
Если между кусочками образовались крупные пузырьки воздуха, аккуратно удалить их.
Протереть горлышки банок и герметично закрыть крышками.
6. Обработка в автоклаве
Разместить банки в автоклаве и подготовить оборудование в соответствии с инструкцией производителя.
В исходном рецепте используется программа «Мясо»: 115 °C — 40 минут.
Этот режим нельзя считать универсальным для всех автоклавов. Мясные консервы относятся к низкокислотным продуктам, поэтому следует использовать режим, предусмотренный или подтверждённый производителем конкретного автоклава для мясных продуктов с учётом объёма банок и типа крышек.
Если режим 115 °C / 40 минут рекомендован именно для вашей модели, отсчёт времени начинать после выхода автоклава на заданную температуру.
7. Охлаждение
После завершения обработки не открывать автоклав сразу.
Дать ему остыть естественным образом до полного снижения температуры и выравнивания давления. Затем осторожно извлечь банки.
Не использовать резкое охлаждение или принудительный сброс давления, если такой способ не предусмотрен производителем автоклава.
8. Хранение
Оставить банки остывать при комнатной температуре, не переворачивая их.
После полного охлаждения бульон должен застыть и образовать желе вокруг кусочков языка.
Хранить готовый продукт в холодильнике или в другом стабильно прохладном месте в соответствии с условиями, предусмотренными для использованного режима консервирования.
После вскрытия банку хранить только в холодильнике и использовать в короткий срок.