Приготовление
1. Подготовка рассола
В кастрюлю добавить поваренную соль, сахар, лавровый лист, душистый и чёрный перец, кориандр. Залить водой и довести до кипения.
Остудить рассол до комнатной температуры. Нитритную соль добавить только после охлаждения и тщательно перемешать до полного растворения.
2. Подготовка кролика
Кролика выпотрошить и тщательно промыть. Если тушка крупная, её можно разделать на части — это позволит более равномерно провести засолку и копчение.
3. Засолка
Поместить кролика в подходящую ёмкость и полностью залить рассолом. Закрыть и убрать в холодильник при 2–4 °C на 19–20 часов.
После засолки достать тушку и тщательно промокнуть бумажными полотенцами.
4. Обсушка
Подвесить кролика и оставить для обсушки на 2–3 часа в прохладном хорошо проветриваемом месте.
При обсушивании на открытом воздухе защитить мясо от мух и других насекомых. Перед копчением поверхность должна быть сухой.
5. Горячее копчение
Разместить подготовленного кролика в коптильне на решётке или подвесить. Если тушку коптят целиком, расположить её раскрытым брюшком.
Закрыть крышку и, если конструкция коптильни предусматривает гидрозатвор, наполнить его водой.
Коптить при 80–90 °C около 2–3 часов. Время зависит от размера тушки и особенностей коптильни.
Готовность обязательно проверять термометром: температура в самой толстой части мяса должна достигнуть не менее 74 °C. Если необходимая температура не достигнута, продолжить приготовление.
6. Подача
Готового кролика немного остудить, разделать на порционные куски и подавать тёплым или охлаждённым.
Если после копчения аромат дыма получился слишком насыщенным, дать мясу немного проветриться перед подачей.
Совет
Для целой тушки особенно важно контролировать температуру внутри мяса — время копчения не является гарантированным показателем готовности. При большом размере кролика приготовление может занять больше трёх часов.