Приготовление
1. Подготовка мяса
Удалить с окорока загрязнения, грубые плёнки и излишки жира, оставив умеренный слой жировой ткани. Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами.
С апельсина снять тонкий слой цедры, не затрагивая белую часть кожуры. Из мякоти выжать небольшое количество сока.
2. Посол
Смешать соль, сахар, измельчённый бадьян, чёрный перец и остальные специи. Добавить апельсиновую цедру и измельчённый чеснок.
Натереть окорок получившейся смесью. Небольшое количество апельсинового сока можно распределить по поверхности мяса.
Переложить окорок в подходящую ёмкость и убрать в холодильник при 2–4 °C на 3–5 суток, ежедневно переворачивая.
Важно: для цельного окорока массой 4–5 кг поверхностный посол не гарантирует равномерного проникновения соли в толщу мяса. Если используется нитритная соль, её количество необходимо рассчитывать по концентрации конкретного продукта и выбранной технологии посола. Нельзя просто заменять ею часть обычной соли без расчёта.
3. Подсушивание
После посола удалить с поверхности остатки специй и сока. Если необходимо промыть окорок, делать это быстро, после чего тщательно обсушить.
Подвесить мясо или разместить на решётке и оставить в холодильнике на 8–12 часов.
Поверхность должна стать сухой и слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на мясе.
4. Холодное копчение
Разместить окорок в коптильной камере и поддерживать температуру 18–25 °C.
Для крупного окорока удобно использовать несколько сеансов: 4–6 часов копчения в сутки в течение 3–4 дней. Между сеансами мясо необходимо выдерживать в холодильнике.
Точная продолжительность зависит от размера окорока, конструкции коптильни, интенсивности дымообразования и желаемой выраженности дымного аромата.
Для свинины подойдёт ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Окорок нельзя считать готовым к употреблению только после засолки и копчения.
Если мясо предназначено для употребления как готовое блюдо, после копчения его необходимо дополнительно термически обработать до безопасной внутренней температуры. Температуру контролировать щупом в самой толстой части окорока.
6. Выдержка и хранение
После копчения окорок можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы аромат дыма распределился более равномерно.
Хранить продукт необходимо в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.
Срок хранения зависит от технологии посола, наличия дополнительной термообработки и условий хранения.