Приготовление
1. Подготовка мяса
Удалить с баранины грубые сухожилия и плёнки, оставив умеренный слой жира. Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Смешать соль, сахар, тмин, кориандр и остальные специи. Равномерно натереть баранину получившейся смесью.
2. Засолка
Переложить мясо в подходящую закрывающуюся ёмкость и убрать в холодильник при 2–4 °C на 24 часа.
Крупные куски можно выдерживать до 36–48 часов, периодически переворачивая их.
После засолки удалить с поверхности остатки посолочной смеси. Если необходимо промыть мясо, делать это быстро, после чего тщательно обсушить.
3. Подсушивание
Разложить баранину на решётке так, чтобы куски не соприкасались, либо подвесить.
Оставить мясо в холодильнике или другом подходящем прохладном месте на 4–8 часов. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы.
4. Холодное копчение
Разместить мясо в коптильной камере.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская длительного повышения температуры выше 30 °C.
Ориентировочная продолжительность копчения — 12–24 часа. Точное время зависит от размера куска, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
Для более мягкого вкуса копчение можно разделить на несколько сеансов, делая перерывы с хранением мяса в холодильнике.
Для баранины подойдёт ольховая, яблоневая и другая фруктовая щепа.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой мяса. Баранину нельзя считать готовой к употреблению только по времени засолки и копчения.
Если мясо предназначено для употребления как готовое блюдо, после копчения его необходимо дополнительно приготовить до безопасной внутренней температуры. Температуру проверять щупом в самой толстой части куска.
6. Выдержка и хранение
После копчения мясо можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы аромат дыма распределился более равномерно.
Готовую баранину хранить в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.