Приготовление
1. Подготовка рыбы
Проверить филе на наличие костей и удалить их пинцетом. Быстро промыть рыбу холодной питьевой водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
2. Приготовление рассола
В кастрюле смешать воду, соль, сахар, чёрный перец, кориандр и лавровый лист. Довести до кипения, затем снять с огня и полностью остудить.
При желании добавить лимонный сок. Переложить филе в пищевую ёмкость, залить холодным рассолом так, чтобы рыба была полностью погружена, и убрать в холодильник при температуре 2–4 °C.
Ориентировочное время засолки:
Тонкие куски — 4–6 часов;
Филе средней толщины — 6–8 часов;
Толстые куски — 8–12 часов.
Это ориентиры для вкуса, а не гарантия обеззараживания рыбы.
3. Подсушивание и образование пелликулы
Достать филе из рассола и дать жидкости стечь. Тщательно обсушить поверхность бумажными полотенцами.
Выложить рыбу кожей вниз на чистую решётку и оставить в холодильнике без упаковки на 4–8 часов. Поверхность должна стать сухой и слегка липкой. Не подсушивать рыбу при комнатной температуре.
4. Холодное копчение
Поместить филе в коптильную камеру и коптить при температуре 18–25 °C. Для лёгкого аромата использовать ольховую, яблоневую или вишнёвую щепу. Дым должен быть равномерным, без заметного нагрева камеры.
Для филе толщиной около 2–3 см можно ориентироваться на 6–10 часов копчения, но продолжительность зависит от оборудования, подачи дыма и толщины куска. Одно лишь время копчения не определяет безопасность продукта.
5. Выдержка после копчения
После копчения убрать рыбу в холодильник при температуре 0–4 °C на 8–12 часов, чтобы аромат стал более равномерным.
6. Хранение и безопасность
Холодное копчение не является полноценной термообработкой и не гарантирует уничтожения паразитов или опасных микроорганизмов. Для употребления без последующего приготовления используйте рыбу, пригодность которой для такого способа употребления подтверждена, и соблюдайте необходимые требования к обработке и хранению. Обычный посол не заменяет обработку против паразитов.
Храните готовую рыбу в холодильнике при температуре 0–4 °C, употребляйте как можно скорее или заморозьте для более длительного хранения. Не рассчитывайте срок хранения только по запаху и внешнему виду.