Приготовление
1. Подготовка рыбы
Разморозить скумбрию в холодильнике. Удалить головы, внутренности и жабры, тщательно очистить брюшную полость от чёрной плёнки. Быстро промыть рыбу холодной питьевой водой и обсушить.
2. Приготовление рассола
Воду довести до кипения, добавить лавровый лист, чёрный и душистый перец, кориандр. Проварить 5 минут, затем снять с огня и полностью охладить.
Добавить соль и сахар, перемешать до растворения. Рассол должен быть холодным перед контактом с рыбой.
3. Посол
Полностью погрузить тушки в рассол, накрыть ёмкость и убрать в холодильник при температуре 0–4 °C на 8–12 часов.
После посола достать скумбрию, удалить остатки рассола и тщательно обсушить. Указанное время влияет на вкус и степень просаливания, но не гарантирует обеззараживание рыбы.
4. Подсушивание
Выложить рыбу на чистую решётку или подвесить на подходящих крючках и оставить в холодильнике без упаковки на 4–8 часов. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это пелликула, которая помогает дыму оседать равномернее.
5. Холодное копчение
Разместить подготовленную скумбрию в коптильной камере. Поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская заметного нагрева рыбы.
Для тушек массой 300–400 г можно ориентироваться на 8–12 часов копчения. Фактическая продолжительность зависит от оборудования, интенсивности дыма и желаемого аромата.
Использовать ольховую или фруктовую щепу. Дым должен быть лёгким и равномерным, без едкого запаха и образования сажи.
6. Выдержка после копчения
После копчения убрать скумбрию в холодильник при температуре 0–4 °C на 8–12 часов, чтобы аромат стал более равномерным.
7. Хранение и безопасность
Холодное копчение не является термообработкой и не гарантирует уничтожения паразитов и опасных микроорганизмов. Для употребления без последующего приготовления необходимо использовать рыбу, прошедшую подходящую обработку против паразитов, и соблюдать проверенную технологию посола и хранения. Обычный посол и копчение не заменяют такую обработку.
Хранить рыбу в холодильнике при температуре 0–4 °C и употребить как можно скорее. Для более длительного хранения заморозить порционными кусками.
1. Подготовка рыбы
Разморозить скумбрию в холодильнике. Удалить головы, внутренности и жабры, тщательно очистить брюшную полость от чёрной плёнки. Быстро промыть рыбу холодной питьевой водой и обсушить.
2. Приготовление рассола
Воду довести до кипения, добавить лавровый лист, чёрный и душистый перец, кориандр. Проварить 5 минут, затем снять с огня и полностью охладить.
Добавить соль и сахар, перемешать до растворения. Рассол должен быть холодным перед контактом с рыбой.
3. Посол
Полностью погрузить тушки в рассол, накрыть ёмкость и убрать в холодильник при температуре 0–4 °C на 8–12 часов.
После посола достать скумбрию, удалить остатки рассола и тщательно обсушить. Указанное время влияет на вкус и степень просаливания, но не гарантирует обеззараживание рыбы.
4. Подсушивание
Выложить рыбу на чистую решётку или подвесить на подходящих крючках и оставить в холодильнике без упаковки на 4–8 часов. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это пелликула, которая помогает дыму оседать равномернее.
5. Холодное копчение
Разместить подготовленную скумбрию в коптильной камере. Поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская заметного нагрева рыбы.
Для тушек массой 300–400 г можно ориентироваться на 8–12 часов копчения. Фактическая продолжительность зависит от оборудования, интенсивности дыма и желаемого аромата.
Использовать ольховую или фруктовую щепу. Дым должен быть лёгким и равномерным, без едкого запаха и образования сажи.
6. Выдержка после копчения
После копчения убрать скумбрию в холодильник при температуре 0–4 °C на 8–12 часов, чтобы аромат стал более равномерным.
7. Хранение и безопасность
Холодное копчение не является термообработкой и не гарантирует уничтожения паразитов и опасных микроорганизмов. Для употребления без последующего приготовления необходимо использовать рыбу, прошедшую подходящую обработку против паразитов, и соблюдать проверенную технологию посола и хранения. Обычный посол и копчение не заменяют такую обработку.
Хранить рыбу в холодильнике при температуре 0–4 °C и употребить как можно скорее. Для более длительного хранения заморозить порционными кусками.
Скумбрия холодного копчения с солью, сахаром, лавровым листом, чёрным и душистым перцем и кориандром. Рыбу засаливают в охлаждённом рассоле 8–12 часов, подсушивают до образования пелликулы и коптят при 18–25 °C.
Скумбрия свежемороженая — 4–6 тушек по 300–400 г;
Вода — 1 л;
Соль — 60 г;
Сахар — 20 г;
Лавровый лист — 3 шт.;
Чёрный перец горошком — 10 шт.;
Душистый перец — 5 шт.;
Кориандр — 1 ч. л.;
Ольховая или фруктовая щепа — для копчения.
Вода — 1 л;
Соль — 60 г;
Сахар — 20 г;
Лавровый лист — 3 шт.;
Чёрный перец горошком — 10 шт.;
Душистый перец — 5 шт.;
Кориандр — 1 ч. л.;
Ольховая или фруктовая щепа — для копчения.
Ингредиенты
Скумбрия холодного копчения с кориандром и душистым перцем
Время приготовления
Время копчения
~ 9,5 часов
~ 8 часов