Приготовление
1. Подготовка мяса
Грудинку промыть холодной питьевой водой, удалить лишние плёнки и тщательно обсушить. Нарезать на куски примерно одинаковой толщины, чтобы посол проходил равномернее.
2. Сухой посол
Смешать соль, сахар, перец, измельчённый чеснок и раскрошенный лавровый лист. Натереть грудинку со всех сторон, переложить в чистую пищевую ёмкость, закрыть и убрать в холодильник при температуре 2–4 °C.
Продолжительность посола зависит от толщины кусков. Ориентир для небольших кусков — 2–7 суток. Каждые 1–2 дня переворачивать мясо.
Указанное количество соли предназначено для вкуса и не является подтверждённым режимом обеззараживания. Для грудинки, которую планируется есть без последующего приготовления, требуется проверенная технология посола и контроля безопасности.
3. Подсушивание
После посола удалить остатки соли и специй. При необходимости быстро ополоснуть мясо холодной питьевой водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Разложить грудинку на чистой решётке и оставить в холодильнике при температуре 2–4 °C на 12–24 часа без упаковки. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой. Не сушить мясо в тёплом помещении.
4. Холодное копчение
Подвесить подготовленную грудинку в коптильной камере. Поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская заметного нагрева продукта.
Для небольших кусков можно ориентироваться на 10–18 часов общего времени копчения. При дробном режиме коптить по 4–6 часов в день, убирая грудинку в холодильник между сеансами.
Использовать ольховую, буковую или фруктовую древесину. Дым должен быть лёгким и равномерным, без едкого запаха. Продолжительность копчения определяет интенсивность аромата, но сама по себе не гарантирует безопасность мяса.
5. Выдержка после копчения
После последнего сеанса убрать грудинку в холодильник при температуре 0–4 °C на 24–48 часов. За это время аромат дыма станет более равномерным.
6. Хранение
Хранить грудинку в холодильнике при температуре 0–4 °C или заморозить порционными кусками для более длительного хранения.
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Если грудинка предназначена для употребления без последующего приготовления, необходима проверенная технология посола и контроля безопасности. В противном случае перед употреблением мясо следует термически обработать до безопасной температуры в толще куска.