Приготовление
1. Подготовка мяса
Использовать свежее мясо из надёжного источника. Удалить кости, грубые сухожилия и плёнки. Мясо и оборудование поддерживать холодными на всех этапах работы.
2. Измельчение и посол
Нарезать мясо и измельчить его согласно выбранной рецептуре. Добавить рассчитанное количество соли и специй, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике в соответствии с проверенной технологией.
Нельзя определять количество нитритной соли на глаз: её концентрация зависит от конкретного продукта.
3. Наполнение оболочек
Плотно наполнить оболочки подготовленным фаршем, стараясь не оставлять воздушных карманов. Перевязать концы и осмотреть батоны. Далее провести предусмотренные рецептурой этапы осадки и подготовки поверхности.
4. Подготовка к копчению
Перед копчением поверхность колбас должна быть подготовлена в условиях, установленных выбранной технологией. Влажность, температура и продолжительность этого этапа влияют на осаждение дыма и последующее высыхание.
5. Холодное копчение
Коптить при температуре 18–25 °C, используя подходящую чистую древесину. Дым должен быть лёгким и равномерным, без заметного нагрева колбас.
Продолжительность и число сеансов нельзя универсально назначить только по массе фарша: они зависят от диаметра батонов и всей технологии посола и созревания. Между сеансами продукт необходимо хранить в условиях, предусмотренных проверенным процессом.
6. Созревание и хранение
После копчения колбасу выдерживают до достижения параметров готовности, установленных выбранной проверенной рецептурой. Одного времени копчения или внешнего вида недостаточно, чтобы определить безопасность и готовность сырокопчёной колбасы.
Холодное копчение не является термообработкой. Для приготовления колбасы, предназначенной для употребления без последующего приготовления, необходима проверенная технология с контролем посола, температуры, влажности и потери массы.