Приготовление
1. Подготовка и посол
Удалить с бёдер лишний жир, при желании снять кожу. Мясо обсушить бумажными полотенцами.
Смешать соль, сахар, паприку, куркуму, сушёный чеснок и чёрный перец. При желании добавить кориандр или сушёный тимьян.
Равномерно натереть бёдра пряной смесью, переложить в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник на 12–24 часа.
2. Подготовка к копчению
После засолки удалить с поверхности излишки специй.
Разложить бёдра на решётке так, чтобы они не соприкасались. Оставить в холодильнике на 4–8 часов, пока поверхность не станет сухой и слегка липкой. Образовавшаяся пелликула помогает дыму равномерно закрепляться на мясе.
3. Холодное копчение
Разместить бёдра в коптильной камере, оставляя между ними пространство для циркуляции дыма.
Поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская длительного повышения выше 30 °C.
Ориентировочное время копчения — 10–16 часов. Продолжительность зависит от размера бёдер, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
Использовать ольховую щепу или щепу фруктовых пород, например яблони. Дым должен быть умеренным, без излишней густоты и горького запаха.
4. После копчения
После копчения убрать бёдра в холодильник. При желании выдержать 12–24 часа, чтобы аромат дыма стал более равномерным.
Важно: холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Сырые куриные бёдра после копчения нельзя считать готовыми к употреблению только на основании времени обработки дымом.
Перед подачей приготовить птицу до внутренней температуры не менее 74 °C, измеренной пищевым термометром в самой толстой части мяса, не касаясь кости.
5. Хранение
Хранить готовую птицу в холодильнике. Не оставлять приготовленное мясо при комнатной температуре более 2 часов.
Для более длительного хранения порционно заморозить.
Советы
Паприка отвечает за основной цвет и пряный аромат, а куркума добавляет тёплый оттенок.
Не увеличивайте количество дыма ради более насыщенного цвета — это может привести к горечи.
Следите за чистотой оборудования и не допускайте контакта готового продукта с поверхностями, на которых находилась сырая птица.
1. Подготовка и посол
Удалить с бёдер лишний жир, при желании снять кожу. Мясо обсушить бумажными полотенцами.
Смешать соль, сахар, паприку, куркуму, сушёный чеснок и чёрный перец. При желании добавить кориандр или сушёный тимьян.
Равномерно натереть бёдра пряной смесью, переложить в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник на 12–24 часа.
2. Подготовка к копчению
После засолки удалить с поверхности излишки специй.
Разложить бёдра на решётке так, чтобы они не соприкасались. Оставить в холодильнике на 4–8 часов, пока поверхность не станет сухой и слегка липкой. Образовавшаяся пелликула помогает дыму равномерно закрепляться на мясе.
3. Холодное копчение
Разместить бёдра в коптильной камере, оставляя между ними пространство для циркуляции дыма.
Поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская длительного повышения выше 30 °C.
Ориентировочное время копчения — 10–16 часов. Продолжительность зависит от размера бёдер, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
Использовать ольховую щепу или щепу фруктовых пород, например яблони. Дым должен быть умеренным, без излишней густоты и горького запаха.
4. После копчения
После копчения убрать бёдра в холодильник. При желании выдержать 12–24 часа, чтобы аромат дыма стал более равномерным.
Важно: холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Сырые куриные бёдра после копчения нельзя считать готовыми к употреблению только на основании времени обработки дымом.
Перед подачей приготовить птицу до внутренней температуры не менее 74 °C, измеренной пищевым термометром в самой толстой части мяса, не касаясь кости.
5. Хранение
Хранить готовую птицу в холодильнике. Не оставлять приготовленное мясо при комнатной температуре более 2 часов.
Для более длительного хранения порционно заморозить.
Советы
Паприка отвечает за основной цвет и пряный аромат, а куркума добавляет тёплый оттенок.
Не увеличивайте количество дыма ради более насыщенного цвета — это может привести к горечи.
Следите за чистотой оборудования и не допускайте контакта готового продукта с поверхностями, на которых находилась сырая птица.
Куриные бёдра с паприкой, чесноком, куркумой и пряностями холодного копчения. Мясо засаливают, подсушивают до образования пелликулы, коптят при 18–25 °C, а затем дополнительно термически обрабатывают до безопасной внутренней температуры.
Куриные бёдра — 1,5–2 кг;
Соль — 2–2,5% от массы мяса;
Сахар — 10–15 г;
Молотая паприка — 2–3 ст. л.;
Куркума — 1 ч. л.;
Сушёный чеснок — 1 ч. л.;
Чёрный молотый перец — по вкусу;
Кориандр или сушёный тимьян — по желанию;
Щепа ольхи или фруктовых пород — для копчения.
Соль — 2–2,5% от массы мяса;
Сахар — 10–15 г;
Молотая паприка — 2–3 ст. л.;
Куркума — 1 ч. л.;
Сушёный чеснок — 1 ч. л.;
Чёрный молотый перец — по вкусу;
Кориандр или сушёный тимьян — по желанию;
Щепа ольхи или фруктовых пород — для копчения.
Ингредиенты
Куриные бёдра холодного копчения
Время приготовления
Время копчения
~ 14 часов
~ 10 часов