Приготовление
1. Подготовка рассола
В кастрюлю добавить соль, сахар, лавровый лист, душистый и чёрный перец, кориандр. Залить необходимым количеством воды и довести до кипения.
Остудить рассол до комнатной температуры. Чеснок раздавить и добавить в остывший рассол.
2. Подготовка утки
Утку выпотрошить, удалить остатки перьев, обрезать крайние фаланги крыльев и копчиковую железу. Тщательно промыть тушку и обсушить.
3. Засолка
Поместить утку в подходящую ёмкость и полностью залить охлаждённым рассолом. Закрыть и убрать в холодильник при 2–4 °C на 24 часа.
4. Обсушка
Достать утку из рассола и тщательно промокнуть бумажными полотенцами.
Подвесить тушку и оставить для обсушки на 2–3 часа в прохладном хорошо проветриваемом месте. При обсушивании на открытом воздухе защитить утку от насекомых.
Перед копчением поверхность должна быть сухой.
5. Горячее копчение
Поместить подготовленную утку в коптильню. Если конструкция предусматривает гидрозатвор, наполнить его водой.
Коптить при 80–90 °C около 2,5–3 часов. Точное время зависит от массы тушки и особенностей коптильни.
Готовность обязательно проверять термометром: температура в самой толстой части мяса должна достигнуть не менее 74 °C. Если утка крупная или температура внутри недостаточная, продолжить приготовление.
6. Подача
Готовую утку достать из коптильни и дать ей немного отдохнуть перед нарезкой.
Если аромат дыма получился слишком насыщенным, оставить утку на некоторое время в хорошо проветриваемом месте — дымный запах станет мягче.
Совет
Утка содержит много жира, поэтому не стоит использовать чрезмерное количество щепы. Избыток плотного дыма может сделать вкус горьким.
Если конструкция коптильни позволяет регулировать дымоотвод, поддерживайте умеренный, не слишком плотный дым. Готовность целой утки определяйте по температуре внутри, а не только по продолжительности копчения.