Приготовление
1. Подготовка кролика
Тушку разделать на порционные куски. Удалить крупные плёнки и излишки жира. Мясо быстро промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
2. Маринование
Смешать кефир, растительное масло, измельчённый чеснок, розмарин, тимьян, соль, сахар и чёрный перец.
Положить куски кролика в маринад, накрыть и убрать в холодильник при 2–4 °C на 4–8 часов.
3. Подготовка к копчению
Достать кролика из маринада и удалить с поверхности его остатки. Мясо тщательно обсушить.
Разложить куски на решётке так, чтобы они не соприкасались, либо подвесить. Оставить в холодильнике на 4–8 часов, пока поверхность не подсохнет и не станет слегка липкой.
Такая пелликула помогает дыму равномерно оседать на поверхности мяса.
4. Холодное копчение
Разместить куски кролика в коптильной камере, оставляя между ними свободное пространство.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская длительного повышения температуры выше 30 °C.
Ориентировочное время копчения — 12–24 часа. Оно зависит от размера кусков, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
Для копчения подойдёт щепа ольхи, яблони или других фруктовых пород. Дым должен быть умеренным, без горечи и запаха гари.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не готовит кролика. После копчения мясо нельзя считать готовым к употреблению только по продолжительности нахождения в коптильне.
Перед подачей кролика необходимо дополнительно приготовить до достижения безопасной внутренней температуры. Проверять её щупом в самой толстой части куска, не касаясь кости.
6. Выдержка и хранение
После термической обработки кролика можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы вкус и аромат дыма стали более гармоничными.
Хранить готовое мясо необходимо в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.