Разморозить рыбу в холодильнике. Удалить голову, внутренности и чёрную плёнку из брюшной полости. Тщательно промыть и обсушить.
Рассол
Воду смешать с солью, сахаром, луковой шелухой и специями.
Довести до кипения и проварить 5–7 минут.
Полностью остудить и процедить.
Залить скумбрию охлаждённым рассолом, установить небольшой гнёт и убрать в холодильник на 12–18 часов. В середине посола тушки перевернуть.
Обсушка
Достать рыбу из рассола и быстро ополоснуть холодной водой.
Тщательно промокнуть бумажными полотенцами.
Подвесить или выложить на решётку и оставить в прохладном проветриваемом месте на 4–6 часов.
Поверхность должна стать сухой и слегка липкой — после этого рыба готова к копчению.
Холодное копчение
Разместить скумбрию в подготовленной коптильне.
Подать холодный дым и поддерживать температуру 18–25 °C, не допуская длительного повышения выше 30 °C.
Коптить ориентировочно 6–8 часов, регулируя продолжительность в зависимости от размера тушек и интенсивности дыма.
После копчения переложить рыбу в холодильник и выдержать 12–24 часа перед подачей.
Хранение
Готовую скумбрию хранить в холодильнике и употребить в короткий срок. Для более длительного хранения лучше порционно заморозить.
Важно: холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Оно не уничтожает паразитов и не гарантирует подавление всех опасных микроорганизмов. Поэтому важно соблюдать предварительную обработку рыбы, гигиену, температурный режим и условия хранения.