Приготовление
1. Подготовка мяса
Удалить с говяжьей вырезки плёнки и излишки жира. Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Чеснок измельчить, листья тимьяна отделить от веточек. Смешать соль, сахар, чеснок, тимьян и чёрный перец.
2. Засолка
Равномерно натереть вырезку посолочной смесью со всех сторон. Переложить мясо в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник при 2–4 °C на 24–48 часов, периодически переворачивая.
После засолки удалить с поверхности остатки специй. При необходимости быстро ополоснуть мясо и тщательно обсушить.
3. Подсушивание
Разместить вырезку на решётке в холодильнике на 4–8 часов.
Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на мясе.
4. Холодное копчение
Подвесить вырезку в коптильной камере так, чтобы вокруг мяса свободно циркулировал дым.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская заметного нагрева мяса.
Для куска массой около 1 кг можно ориентироваться на 4–6 часов копчения в сутки в течение двух дней. Между сеансами мясо необходимо хранить в холодильнике. Продолжительность зависит от конструкции коптильни и интенсивности дымообразования, поэтому время само по себе не является показателем безопасности продукта.
Для копчения подойдёт ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа. Дым должен быть лёгким, без резкого запаха гари.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой. После копчения вырезку нельзя считать готовой к употреблению только на основании времени, проведённого в коптильне.
Если мясо предназначено для подачи как готовое блюдо, его необходимо дополнительно приготовить до безопасной внутренней температуры. Для консервативного домашнего варианта ориентируйтесь на 63 °C с выдержкой не менее 3 минут для цельного куска говядины, контролируя температуру щупом в центре мяса. Если кусок проколот, механически размягчён или имеет повреждённую поверхность, нужен более строгий режим приготовления.
6. Выдержка и хранение
После копчения и термической обработки вырезку можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы аромат дыма стал более гармоничным.
Готовое мясо хранить в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.
1. Подготовка мяса
Удалить с говяжьей вырезки плёнки и излишки жира. Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Чеснок измельчить, листья тимьяна отделить от веточек. Смешать соль, сахар, чеснок, тимьян и чёрный перец.
2. Засолка
Равномерно натереть вырезку посолочной смесью со всех сторон. Переложить мясо в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник при 2–4 °C на 24–48 часов, периодически переворачивая.
После засолки удалить с поверхности остатки специй. При необходимости быстро ополоснуть мясо и тщательно обсушить.
3. Подсушивание
Разместить вырезку на решётке в холодильнике на 4–8 часов.
Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на мясе.
4. Холодное копчение
Подвесить вырезку в коптильной камере так, чтобы вокруг мяса свободно циркулировал дым.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская заметного нагрева мяса.
Для куска массой около 1 кг можно ориентироваться на 4–6 часов копчения в сутки в течение двух дней. Между сеансами мясо необходимо хранить в холодильнике. Продолжительность зависит от конструкции коптильни и интенсивности дымообразования, поэтому время само по себе не является показателем безопасности продукта.
Для копчения подойдёт ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа. Дым должен быть лёгким, без резкого запаха гари.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не является полноценной термической обработкой. После копчения вырезку нельзя считать готовой к употреблению только на основании времени, проведённого в коптильне.
Если мясо предназначено для подачи как готовое блюдо, его необходимо дополнительно приготовить до безопасной внутренней температуры. Для консервативного домашнего варианта ориентируйтесь на 63 °C с выдержкой не менее 3 минут для цельного куска говядины, контролируя температуру щупом в центре мяса. Если кусок проколот, механически размягчён или имеет повреждённую поверхность, нужен более строгий режим приготовления.
6. Выдержка и хранение
После копчения и термической обработки вырезку можно выдержать в холодильнике 12–24 часа, чтобы аромат дыма стал более гармоничным.
Готовое мясо хранить в холодильнике. Для более длительного хранения использовать заморозку.
Нежная говяжья вырезка с ароматом свежего тимьяна, чеснока и мягкими дымными нотами. Мясо засаливают с пряностями, подсушивают до образования пелликулы и коптят холодным дымом при температуре 18–25 °C. Для подачи в качестве готового мясного блюда вырезку после копчения необходимо дополнительно термически обработать.
Говяжья вырезка — 800 г–1 кг;
соль — 20–25 г на 1 кг мяса;
сахар — 10 г на 1 кг мяса;
чеснок — 3–4 зубчика;
свежий тимьян — 5–7 веточек;
чёрный молотый перец — по вкусу;
ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа — для копчения.
соль — 20–25 г на 1 кг мяса;
сахар — 10 г на 1 кг мяса;
чеснок — 3–4 зубчика;
свежий тимьян — 5–7 веточек;
чёрный молотый перец — по вкусу;
ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа — для копчения.
Ингредиенты
Говяжья вырезка с тимьяном и чесноком холодного копчения
Время приготовления
Время копчения
~ 14 часов
~ 8 часов