Приготовление
1. Подготовка и посол
Филе лосося промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Смешать соль, коричневый сахар, гвоздику, душистый и чёрный перец. Равномерно распределить смесь по поверхности филе.
Плотно завернуть рыбу в пищевую плёнку и убрать в холодильник при 2–4 °C на 8–10 часов.
2. Подготовка к копчению
Достать лосося из упаковки и удалить с поверхности выделившуюся влагу и остатки посолочной смеси.
Промокнуть филе бумажными полотенцами и оставить его на решётке в холодильнике на 1–2 часа, чтобы поверхность подсохла.
3. Глазирование
Перед копчением равномерно нанести на поверхность филе кленовый сироп с помощью кулинарной кисточки.
4. Горячее копчение
Подготовить коптильню и использовать ольховую щепу или опилки в количестве, рекомендованном для конкретной модели.
При желании добавить несколько ягод можжевельника, если конструкция коптильни допускает их использование вместе со щепой.
Коптить лосося при температуре около 90 °C. Для филе толщиной 2–3 см ориентировочное время составляет 35–45 минут, но оно зависит от толщины рыбы и особенностей коптильни.
Готовность проверить термометром в самой толстой части филе. Для полной тепловой готовности рыба должна достичь не менее 63 °C внутри.
Если температура ниже, продолжить копчение и повторно измерить её через несколько минут.
5. Подача
Готовый лосось немного остудить. Подавать можно тёплым или полностью охлаждённым, нарезав порционными кусочками.
Советы
Кленовый сироп наносите перед самым копчением. Так сладкая глазировка останется на поверхности и придаст рыбе характерный вкус и более выраженный цвет.
Не используйте слишком много можжевельника. Несколько ягод достаточно для дополнительной ароматической ноты. Избыток может сделать дым слишком резким.