Приготовление
1. Приготовление рассола
В воду добавить соль, сахар, измельчённый чеснок, чёрный перец, лавровый лист и травы. Довести до кипения, снять с огня и полностью остудить.
Перед использованием рассол необходимо охладить в холодильнике до 2–4 °C.
2. Засолка курицы
Поместить куски курицы в подходящую ёмкость и полностью залить холодным рассолом. Убрать в холодильник при 2–4 °C на 12–24 часа.
Продолжительность зависит от размера кусков: небольшие куски можно выдерживать около 12 часов, крупные — ближе к 24 часам. Указанное время предназначено для вкусового посола и не гарантирует обеззараживание птицы.
3. Подсушивание
Достать курицу из рассола, удалить его остатки с поверхности и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Разложить куски на решётке так, чтобы они не соприкасались, и оставить в холодильнике без упаковки на 4–8 часов.
Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на мясе.
4. Холодное копчение
Разместить курицу в коптильной камере, оставляя между кусками свободное пространство.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская длительного повышения температуры выше 30 °C.
Для небольших кусков можно ориентироваться на 4–6 часов копчения в сутки в течение 1–2 дней. Между сеансами курицу необходимо хранить в холодильнике.
Для копчения подойдут ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа. Дым должен быть лёгким и равномерным, без запаха гари и заметного нагрева камеры.
Продолжительность копчения определяет выраженность аромата, но не готовность и не безопасность птицы.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не является термической обработкой. После копчения курицу нельзя употреблять без дополнительного приготовления.
Приготовить птицу любым подходящим способом до достижения 74 °C внутри самого толстого участка мяса. Температуру измерять щупом, не касаясь кости.
6. Хранение
После термической обработки курицу охладить и убрать в холодильник. Не оставлять приготовленное мясо при комнатной температуре более двух часов.
Для более длительного хранения использовать заморозку.
Если требуется получить курицу холодного копчения, которую можно есть без последующего приготовления, необходима отдельная проверенная технология посола и обработки. Обычный рассол и несколько сеансов копчения сами по себе этого не обеспечивают.
1. Приготовление рассола
В воду добавить соль, сахар, измельчённый чеснок, чёрный перец, лавровый лист и травы. Довести до кипения, снять с огня и полностью остудить.
Перед использованием рассол необходимо охладить в холодильнике до 2–4 °C.
2. Засолка курицы
Поместить куски курицы в подходящую ёмкость и полностью залить холодным рассолом. Убрать в холодильник при 2–4 °C на 12–24 часа.
Продолжительность зависит от размера кусков: небольшие куски можно выдерживать около 12 часов, крупные — ближе к 24 часам. Указанное время предназначено для вкусового посола и не гарантирует обеззараживание птицы.
3. Подсушивание
Достать курицу из рассола, удалить его остатки с поверхности и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Разложить куски на решётке так, чтобы они не соприкасались, и оставить в холодильнике без упаковки на 4–8 часов.
Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это признак сформировавшейся пелликулы, которая помогает дыму равномерно оседать на мясе.
4. Холодное копчение
Разместить курицу в коптильной камере, оставляя между кусками свободное пространство.
Коптить при температуре 18–25 °C, не допуская длительного повышения температуры выше 30 °C.
Для небольших кусков можно ориентироваться на 4–6 часов копчения в сутки в течение 1–2 дней. Между сеансами курицу необходимо хранить в холодильнике.
Для копчения подойдут ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа. Дым должен быть лёгким и равномерным, без запаха гари и заметного нагрева камеры.
Продолжительность копчения определяет выраженность аромата, но не готовность и не безопасность птицы.
5. Термическая обработка
Холодное копчение не является термической обработкой. После копчения курицу нельзя употреблять без дополнительного приготовления.
Приготовить птицу любым подходящим способом до достижения 74 °C внутри самого толстого участка мяса. Температуру измерять щупом, не касаясь кости.
6. Хранение
После термической обработки курицу охладить и убрать в холодильник. Не оставлять приготовленное мясо при комнатной температуре более двух часов.
Для более длительного хранения использовать заморозку.
Если требуется получить курицу холодного копчения, которую можно есть без последующего приготовления, необходима отдельная проверенная технология посола и обработки. Обычный рассол и несколько сеансов копчения сами по себе этого не обеспечивают.
Курица холодного копчения в рассоле с солью, сахаром, чесноком и пряностями. Мясо засаливают, промывают, подсушивают до образования пелликулы и коптят при температуре до 25–30 °C. Важно учитывать, что холодное копчение само по себе не является полноценной термической обработкой.
Куриные бёдра, голени или грудка — 1–2 кг;
вода — 1 л;
соль — 80–100 г;
сахар — 30 г;
чеснок — 2–3 зубчика;
чёрный молотый перец — по вкусу;
тимьян или розмарин — по вкусу;
лавровый лист — 1–2 шт.;
сладкая паприка — по желанию;
ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа — для копчения.
вода — 1 л;
соль — 80–100 г;
сахар — 30 г;
чеснок — 2–3 зубчика;
чёрный молотый перец — по вкусу;
тимьян или розмарин — по вкусу;
лавровый лист — 1–2 шт.;
сладкая паприка — по желанию;
ольховая, яблоневая или вишнёвая щепа — для копчения.
Ингредиенты
Курица холодного копчения
Время приготовления
Время копчения
~ 6 часов
~ 4 часа