Подготовка рыбы
Замороженную сельдь медленно разморозить в холодильнике. Рыбу выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть холодной водой. При желании сельдь можно разделать на филе, сохранив кожу.
После промывки рыбу обсушить бумажными полотенцами.
Приготовление горчичного рассола
Воду смешать с солью, сахаром, лавровым листом и душистым перцем. Довести до кипения и проварить 2–3 минуты.
Рассол полностью остудить. После этого добавить готовую горчицу, горчичные зёрна и, при желании, молотый кориандр.
Важно, чтобы рыба была полностью покрыта рассолом. Если одного литра недостаточно, приготовить дополнительное количество, сохраняя пропорцию 50 г соли на 1 л воды.
Посол
Подготовленную сельдь поместить в холодный рассол и убрать в холодильник.
Целые тушки среднего размера выдерживать примерно 18–24 часа, филе — 12–16 часов. Точное время зависит от размера и толщины рыбы.
Подготовка к копчению
После посола достать сельдь из рассола и удалить его остатки. Рыбу промокнуть бумажными полотенцами.
Разложить тушки или филе на решётке и оставить в холодильнике на 4–8 часов. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это необходимая для копчения пелликула.
Холодное копчение
Подготовить коптильню. Для сельди подойдут ольховая щепа с небольшим добавлением яблоневой или вишнёвой.
Разложить рыбу в коптильной камере так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
Проводить холодное копчение при температуре 18–25 °C, не допуская её существенного повышения. Для филе достаточно ориентировочно 6–8 часов, для целых тушек — 6–10 часов. Продолжительность зависит от размера рыбы, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
После копчения
Готовую сельдь быстро охладить и убрать в холодильник на 12–24 часа. За это время аромат дыма распределится более равномерно, а вкус станет мягче.
Хранить готовую рыбу необходимо в холодильнике. Для длительного хранения сельдь можно заморозить порционными кусками.
Советы по копчению
Не увеличивайте количество горчицы. 1–2 ст. л. на 1 л рассола достаточно для выраженного горчичного аромата.
Горчицу добавляйте только в остывший рассол. Так её вкус и аромат лучше сохранятся.
Следите за температурой. При холодном копчении рыба не проходит полноценную термическую обработку, поэтому особенно важны правильный посол, охлаждение и соблюдение температурного режима.
Не используйте рассол повторно.
Замороженную сельдь медленно разморозить в холодильнике. Рыбу выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть холодной водой. При желании сельдь можно разделать на филе, сохранив кожу.
После промывки рыбу обсушить бумажными полотенцами.
Приготовление горчичного рассола
Воду смешать с солью, сахаром, лавровым листом и душистым перцем. Довести до кипения и проварить 2–3 минуты.
Рассол полностью остудить. После этого добавить готовую горчицу, горчичные зёрна и, при желании, молотый кориандр.
Важно, чтобы рыба была полностью покрыта рассолом. Если одного литра недостаточно, приготовить дополнительное количество, сохраняя пропорцию 50 г соли на 1 л воды.
Посол
Подготовленную сельдь поместить в холодный рассол и убрать в холодильник.
Целые тушки среднего размера выдерживать примерно 18–24 часа, филе — 12–16 часов. Точное время зависит от размера и толщины рыбы.
Подготовка к копчению
После посола достать сельдь из рассола и удалить его остатки. Рыбу промокнуть бумажными полотенцами.
Разложить тушки или филе на решётке и оставить в холодильнике на 4–8 часов. Поверхность должна подсохнуть и стать слегка липкой — это необходимая для копчения пелликула.
Холодное копчение
Подготовить коптильню. Для сельди подойдут ольховая щепа с небольшим добавлением яблоневой или вишнёвой.
Разложить рыбу в коптильной камере так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
Проводить холодное копчение при температуре 18–25 °C, не допуская её существенного повышения. Для филе достаточно ориентировочно 6–8 часов, для целых тушек — 6–10 часов. Продолжительность зависит от размера рыбы, конструкции коптильни и интенсивности дымообразования.
После копчения
Готовую сельдь быстро охладить и убрать в холодильник на 12–24 часа. За это время аромат дыма распределится более равномерно, а вкус станет мягче.
Хранить готовую рыбу необходимо в холодильнике. Для длительного хранения сельдь можно заморозить порционными кусками.
Советы по копчению
Не увеличивайте количество горчицы. 1–2 ст. л. на 1 л рассола достаточно для выраженного горчичного аромата.
Горчицу добавляйте только в остывший рассол. Так её вкус и аромат лучше сохранятся.
Следите за температурой. При холодном копчении рыба не проходит полноценную термическую обработку, поэтому особенно важны правильный посол, охлаждение и соблюдение температурного режима.
Не используйте рассол повторно.
Сельдь холодного копчения в горчичном рассоле с лавровым листом и специями. Рыбу засаливают, подсушивают и коптят при 18–25 °C.
Для рыбы
Сельдь — 1,5–2 кг;
Вода — 1 л;
Соль — 50 г;
Сахар — 15–20 г;
Готовая горчица — 1–2 ст. л.;
Зёрна горчицы — 1 ч. л.;
Лавровый лист — 2–3 шт.;
Душистый перец — 4–5 горошин;
Молотый кориандр — по желанию.
Для копчения
Щепа ольхи;
Небольшое количество щепы яблони или вишни.
Сельдь — 1,5–2 кг;
Вода — 1 л;
Соль — 50 г;
Сахар — 15–20 г;
Готовая горчица — 1–2 ст. л.;
Зёрна горчицы — 1 ч. л.;
Лавровый лист — 2–3 шт.;
Душистый перец — 4–5 горошин;
Молотый кориандр — по желанию.
Для копчения
Щепа ольхи;
Небольшое количество щепы яблони или вишни.
Ингредиенты
Сельдь холодного копчения
Время приготовления
Время копчения
~ 7,5 часов
~ 6 часов