Баранина с тмином и кориандром.

Для приготовления баранины холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Баранина (молодая лопатка или окорок) — цельным куском или крупными ломотями весом 1–2 кг.
• Для сухой посолочной смеси (из расчёта на 1 кг мяса):
• Соль (каменная не йодированная, можно частично или полностью заменить нитритной) — 20 г (примерно 2%);
• Сахар-песок — 10–15 г;
• Тмин — 1–1,5 ч. л.;
• Молотый кориандр — 1 ч. л.;
• По желанию: чёрный перец (5–7 горошин или щепотка молотого), 1–2 лавровых листа, измельчённый чеснок.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха, яблоня или смесь фруктовых пород).

Выбор и подготовка мяса. Используют молодого барашка с розово-красным цветом мяса без резкого запаха. Удаляют крупные плёнки и сухожилия, оставляя часть жира для сочности. Мясо промывают холодной водой и насухо промакивают полотенцами.

Засолка под гнётом. Специи, соль и сахар смешивают. Смесь тщательно втирают в поверхность мяса, для толстых кусков делают небольшие надрезы. Баранину помещают в контейнер, накрывают тарелкой с грузом и оставляют в холодильнике на 24 часа (для кусков 1–1,5 кг) или на 2–3 дня для более крупного веса, периодически переворачивая.

Промывка и сушка (пелликула). Мясо достают, промывают под проточной водой от излишков специй и соли, тщательно обсушивают и выдерживают в прохладном месте 4–8 часов до образования сухой поверхности («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с добавлением яблони или вишни).
• Подвешивают или укладывают баранину на решётку.
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре не выше 25–30 °C в течение 12–24 часов.

Отдых и хранение. Готовое мясо оставляют в прохладном месте на 12–24 часа для стабилизации вкуса и ухода резкости дыма. Хранят в холодильнике в пергаменте до 5–7 дней.