Свиной окорок холодного копчения

Свиной окорок холодного копчения — один из вариантов домашнего приготовления сырокопчёного мяса. Для насыщенного аромата используют можжевельник, а длительный посол, обсушка, копчение и последующее созревание позволяют получить плотный мясной продукт с выраженным дымным вкусом.

Ингредиенты

• Свиной окорок — цельный кусок
• Соль — по необходимости
• Сахар — по вкусу
• Ягоды можжевельника — небольшое количество
• Чёрный перец — по желанию
• Лавровый лист — по желанию
• Чеснок — по желанию
• Гвоздика — по желанию

Для такого рецепта можно использовать нитритную соль в соответствии с инструкцией производителя. При её использовании важно точно соблюдать дозировку, указанную на упаковке.

Подготовка окорока

Свиной окорок тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами.

Удалите крупные жировые наплывы, плёнки и сухожилия. Особенно внимательно обработайте участки возле кости.

Подготовленный кусок должен быть чистым и сухим перед началом посола.

Посолочная смесь

Ягоды можжевельника слегка раздавите, чтобы они лучше отдавали аромат.

Смешайте соль, сахар и можжевельник. По желанию добавьте чёрный перец, измельчённый лавровый лист, чеснок или небольшое количество гвоздики.

Натрите окорок полученной смесью со всех сторон. Особое внимание уделите местам возле кости и другим толстым участкам мяса.

Посол

Для окорока можно использовать сухой либо комбинированный способ посола.

Сухой посол

Уложите натёртый окорок в подходящую ёмкость и пересыпьте остатками посолочной смеси.

Накройте ёмкость и установите небольшой гнёт.

Уберите мясо в холодильник при температуре +2…+4 °C примерно на 5–7 дней.

Периодически переворачивайте окорок, чтобы посол проходил равномерно.

Мокрый или комбинированный посол

После сухого этапа окорок можно дополнительно залить охлаждённым рассолом.

Для рассола используют воду, соль, сахар и специи — например, лавровый лист и гвоздику.

Мясо должно быть полностью погружено в рассол. Ёмкость всё время выдерживайте в холодильнике.

Продолжительность дополнительного мокрого посола зависит от размера куска.

Промывание и вымачивание

После завершения посола достаньте окорок и тщательно промойте холодной водой, удаляя остатки соли и специй с поверхности.

Если мясо получилось слишком солёным, его можно вымочить в холодной воде в течение 1–3 часов, периодически меняя воду.

После вымачивания снова промойте мясо и тщательно обсушите.

Просушка

Просушка — один из важнейших этапов перед холодным копчением.

Сначала промокните окорок бумажными полотенцами, затем подвесьте его в прохладном, чистом и хорошо проветриваемом месте.

Оставьте мясо на несколько часов или на ночь.

На поверхности должна сформироваться тонкая суховатая, слегка липкая плёнка. Она помогает дыму равномерно закрепляться на поверхности мяса и способствует формированию характерного цвета.

Не допускайте контакта мяса с насекомыми, грязными поверхностями и другими продуктами.

Холодное копчение

Подготовьте коптильню и дымогенератор.

Для копчения можно использовать ольховую щепу с небольшим количеством можжевельника. Можжевельник обладает очень интенсивным ароматом, поэтому добавлять его следует умеренно.

Температуру в коптильной камере необходимо постоянно контролировать термометром. Для холодного копчения ориентируйтесь на диапазон 18–25 °C.

Продолжительность зависит от размера и толщины окорока. Крупный цельный кусок может коптиться 2–4 суток.

Копчение можно проводить с перерывами, например по 4–8 часов в сутки, обеспечивая мясу паузы между сеансами копчения.

При этом важно понимать, что холодное копчение само по себе не делает потенциально небезопасное мясо безопасным. Для цельного сырого окорока необходимо соблюдать проверенную технологию посола и созревания, контролировать температуру и влажность, а не ориентироваться только на цвет и запах продукта.

Созревание

После копчения окорок не рекомендуется сразу употреблять.

Подвесьте его в подходящем прохладном, чистом и хорошо контролируемом месте для дальнейшего созревания.

В исходном варианте рекомендуется выдерживать мясо 3–5 недель. За это время оно становится плотнее, а аромат дыма и специй распределяется более равномерно.

Для длительного созревания особенно важен контроль температуры, влажности, вентиляции и состояния поверхности продукта.
Полезные советы

• Не добавляйте слишком много можжевельника — его аромат очень интенсивный, а избыток может дать горечь.
• При использовании нитритной соли строго соблюдайте дозировку производителя.
• Не повышайте температуру в коптильной камере выше выбранного режима холодного копчения.
• Не допускайте попадания насекомых на мясо во время просушки и созревания.
• Для длительного созревания используйте только подходящие условия хранения и проверенную технологию сыровяленых продуктов.