Для приготовления скумбрии холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Скумбрия (свежая или свежемороженая) — 2–3 тушки по 300–400 г.
• Для пряного рассола с луковой шелухой:
• Вода — 1 л;
• Соль (каменная не йодированная или нитритная для безопасности) — 60–70 г (6–7% раствора);
• Сахар-песок — 20–30 г;
• Луковая шелуха — с 5–7 крупных луковиц;
• Лавровый лист — 2 шт.; черный перец горошком — 5–7 шт., душистый перец — 3–4 шт.;
• По желанию: сушёный тимьян или свежий укроп.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Скуморию размораживают в холодильнике, отрезают голову, удаляют внутренности и тщательно вычищают чёрную плёнку внутри брюшка. Промывают и насухо обсушивают салфетками.

Приготовление рассола и посол. Воду с солью, сахаром, шелухой и специями кипятят 5–7 минут, остужают до комнатной температуры и процеживают. Рыбу заливают остывшим отваром, устанавливают гнёт и убирают в холодильник (2–4 °C) на 12–24 часа.

Промывка и вяление (пелликула). Скумбрию достают, промывают от излишков соли, насухо обсушивают и вывешивают в прохладном проветриваемом месте на 4–8 часов для формирования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
• Тушки размещают на решётке или подвешивают на крючках на расстоянии друг от друга.
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
• Время процесса составляет 6–12 часов в зависимости от размера рыбы.

Отдых и хранение. Готовую скумбрию выдерживают в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционно.