Для приготовления сельди с горчицей понадобятся:

• Основное сырье:
• Сельдь (целые тушки или филе) — 1,5–2 кг.
• Для пряного горчичного рассола:
• Вода — 1 л;
• Соль (каменная не йодированная или нитритная для безопасности) — 2–2,5% от веса рыбы (30–50 г);
• Сахар-песок — 15–20 г;
• Готовая горчица — 1–2 ст. л.;
• Зёрна горчицы — 1 ч. л.;
• Лавровый лист — 2–3 шт.; душистый перец, кориандр — по вкусу.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха + небольшое количество фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Замороженную сельдь медленно размораживают в холодильнике, удаляют жабры (и при желании разделывают на филе, оставляя кожу). Промывают и насухо обсушивают салфетками.

Приготовление рассола и посол. Воду с солью и сахаром кипятят со специями 2–3 минуты, остужают до комнатной температуры, после чего добавляют готовую горчицу и зёрна. Сельдь полностью погружают в рассол, устанавливают гнёт и убирают в холодильник (2–4 °C) на 12–24 часа (филе — 12–16 часов, тушки — 18–24 часа).

Промывка и вяление (пелликула). Рыбу достают, тщательно промывают под прохладной водой от излишков соли и горчицы, насухо обсушивают и вывешивают в прохладном проветриваемом месте на 4–8 часов для образования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
• Подготовленную сельдь размещают в камере на решётке или подвешивают на крючках на расстоянии друг от друга.
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
• Время процесса составляет 6–10 часов в зависимости от желаемой интенсивности дыма.

Отдых и хранение. Готовую сельдь выдерживают в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса и смягчения резких нот дыма. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционно.