Треска холодного копчения

Ингредиенты на 1 кг филе

• Филе трески — 1 кг
• Лимонный сок — 30–40 мл
• Дижонская горчица — 20–30 г
• Соль — 15–20 г
• Сахар — 5–7 г
• Чёрный молотый перец — 3–5 г
• Чеснок — 2–3 зубчика

Подготовка рыбы

Если филе заморожено, разморозьте его в холодильнике в течение 12–24 часов.

Удалите оставшиеся косточки и обсушите филе бумажными полотенцами. Крупные куски можно разделить на порции толщиной 2–3 см — это обеспечит более равномерный посол и копчение.

Приготовление маринада

Смешайте лимонный сок, дижонскую горчицу, соль, сахар, чёрный перец и измельчённый чеснок.

Натрите филе полученной смесью со всех сторон. Уложите рыбу в ёмкость, накройте и поставьте небольшой гнёт.

Уберите в холодильник при температуре 2–4 °C:

• куски толщиной около 2 см — на 4 часа;
• куски толщиной около 3 см — на 5–6 часов.

Не стоит значительно увеличивать время маринования: лимонный сок и соль могут сделать нежное филе слишком плотным.

Промывка и просушка

После маринования промойте филе холодной водой, удаляя остатки маринада, соли и чеснока.

Обсушите бумажными полотенцами и выложите на решётку или подвесьте.

Оставьте рыбу на 2–4 часа при температуре около 10–15 °C. Поверхность должна стать сухой и матовой — это пелликула, необходимая для равномерного прилипания дыма.

Если поверхность остаётся влажной или липкой, продлите сушку.

Холодное копчение

Разместите филе в коптильном шкафу так, чтобы куски не соприкасались.

Для копчения используйте ольховую щепу. При желании можно добавить немного яблоневой или вишнёвой.

Поддерживайте температуру дыма 15–20 °C, не допуская повышения выше 25 °C.

Время копчения:

• филе толщиной около 2 см — примерно 6 часов;
• филе толщиной около 3 см — до 8 часов.

Первые 4 часа желательно обеспечить непрерывную подачу дыма. Температуру контролируйте термометром.

Отдых после копчения

После копчения оставьте филе проветриться на 1–2 часа.

Затем заверните треску в пергамент и уберите в холодильник на 12–24 часа. За это время аромат дыма станет мягче, а вкус — более гармоничным.
Как подавать

Нарежьте филе тонкими ломтиками и подавайте с:

• чёрным хлебом и сливочным маслом;
• свежими огурцами и укропом;
• картофелем;
• лёгким соусом из йогурта, укропа и лимонного сока.