Для приготовления лосося или сёмги холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Филе лосося или сёмги (на коже или без) — объем по желанию.
• Для пряного рассола (на 1 л воды):
• Вода очищенная — 1 л;
• Соль (крупная, не йодированная) — 50–70 г;
• Дополнительно (по вкусу): сахар, лимонный сок, чёрный перец, лавровый лист, кориандр.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха, бук или фруктовая: яблоня, вишня).

Подготовка рыбы. Из филе лосося аккуратно удаляют кости с помощью пинцета. Промывают прохладной водой и тщательно промакивают бумажными полотенцами.

Засолка в рассоле. Готовят рассол: в воду добавляют соль, сахар, лимонный сок и специи, доводят до кипения и полностью остужают. Филе заливают остывшим рассолом до полного покрытия, устанавливают лёгкий гнёт и выдерживают в холодильнике от нескольких часов до ночи (в зависимости от толщины куска).

Промывка и вяление. Филе извлекают из рассола, промывают прохладной водой от излишков соли и промакивают салфетками. Вывешивают или выкладывают на решётку в прохладном проветриваемом месте (под марлей) на несколько часов до образования плотной сухой корочки.

Холодное копчение.

• Подвяленное филе размещают на решётках или подвешивают в коптильной камере.
• Копчение проводят при strictly контролируемой температуре не выше 25–30 °C.
• Время копчения: для тонкого филе достаточно 8–12 часов, для толстых кусков — до 24 часов.

Стабилизация. По окончании копчения рыбу оставляют проветриваться на свежем воздухе или в прохладном помещении на несколько часов, чтобы дымные фракции выровнялись, а резкость ушла.