Сёмга холодного копчения

Ингредиенты на 1 кг филе

• Сёмга — 1 кг
• Соль крупная — 60 г
• Сахар — 30 г
• Мёд жидкий — 20–30 мл
• Лимонный сок — 15–20 мл
• Чёрный молотый перец — 3–5 г
• Кориандр — по желанию
• Свежий укроп — по желанию

Подготовка филе

Удалите из филе мелкие косточки и тёмную плёнку с брюшной части. Кожу оставьте — она помогает сохранить форму рыбы и защищает её от пересыхания.

Крупный кусок можно разделить на порции по 300–500 г или нарезать пластами толщиной около 2–3 см. Филе хорошо обсушите бумажными полотенцами.

Посол

Смешайте соль, сахар и чёрный перец. Добавьте мёд и лимонный сок, тщательно перемешайте.

Натрите филе полученной смесью со всех сторон. Уложите рыбу в подходящую ёмкость кожей вниз, накройте и поставьте небольшой гнёт.

Уберите в холодильник при температуре 2–4 °C:

• филе толщиной около 2 см — 12–14 часов;
• 3 см — 18–20 часов;
• 4 см и более — до 24 часов.

Промывка и просушка

После посола промойте филе холодной водой, удаляя остатки соли и маринада. Обсушите бумажными полотенцами.

Выложите рыбу на решётку или подвесьте и оставьте на 2–4 часа в прохладном месте. На поверхности должна образоваться тонкая сухая плёнка — пелликула. Она помогает дыму равномерно покрывать рыбу.

Холодное копчение

Разместите филе в подготовленной коптильне так, чтобы куски не соприкасались.

Для копчения подойдут щепа ольхи, яблони или вишни.

Поддерживайте температуру дыма 15–20 °C, не допуская повышения выше 25 °C.

Продолжительность копчения:

• тонкие куски — около 8 часов;
• филе толщиной 3–4 см — до 12 часов.

Первые несколько часов желательно обеспечить стабильную подачу дыма.

Созревание

После копчения оставьте сёмгу проветриться на 1–2 часа. Затем заверните в пергамент и уберите в холодильник на 12–24 часа.

За это время вкус и аромат дыма станут более гармоничными, а текстура рыбы — плотнее.

Подача

Нарежьте сёмгу тонкими ломтиками. Подавайте с крем-сыром, свежим укропом, ржаным хлебом, авокадо или цитрусами.