Для приготовления гуся холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Гусь (целая тушка весом 3–4 кг) — 1 шт.
• Для посолочной смеси и фаршировки:
• Соль (каменная не йодированная или частично нитритная для безопасности и цвета) — 2–2,5% от массы мяса (60–100 г);
• Сахар-песок — 15–20 г;
• Молотая корица — 1–1,5 ч. л.;
• Яблоки кислых сортов (Антоновка, Симиренко) — 3–4 шт.;
• По желанию: 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин душистого перца, мелко рубленый чеснок.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха + небольшое количество фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка тушки. Гуся потрошат, удаляют остатки перьев, лишний жир в районе гузки и крупные скопления под кожей. Поверхность тщательно промывают и насухо обсушивают салфетками. Делают частые неглубокие наколы кожи вилкой.

Засолка с яблоками и корицей. Смешивают соль, сахар и корицу, натирают тушку снаружи и изнутри. Яблоки нарезают крупными дольками, фаршируют ими гуся и зашивают (или скалывают) отверстие. Тушку помещают в пакет или контейнер под гнётом и убирают в холодильник (2–4 °C) ровно на 24 часа, периодически переворачивая.

Удаление яблок, промывка и сушка (пелликула). Перед копчением яблоки обязательно извлекают (чтобы избежать брожения). Гуся промывают от излишков соли, насухо обсушивают и вывешивают в прохладном проветриваемом месте на 6–12 часов до образования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
• Гуся размещают в камере (подвешивают за ножки или укладывают на решётку спинкой вниз, крылья оборачивают фольгой).
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
• Время процесса составляет 24–48 часов в зависимости от размера тушки.

Отдых и хранение. Готового гуся выдерживают в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса и аромата. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционно.