Мидии холодного копчения

Мидии, приготовленные методом холодного копчения, получаются нежными, ароматными и с лёгким дымным вкусом. Перед копчением их выдерживают в пряном винном рассоле, затем тщательно обсушивают и коптят при низкой температуре.

Ингредиенты на 1 кг мидий

• Мидии очищенные или в створках — 1 кг
• Белое сухое вино — 250 мл
• Вода — 500 мл
• Соль — 20–30 г
• Лук-шалот — 1–2 шт.
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Лавровый лист — 2 шт.
• Свежий тимьян — 3–4 веточки
• Чёрный перец горошком — 1 ч. л. по желанию

Приготовление

1. Замороженные мидии разморозить в холодильнике. Свежие мидии промыть, при необходимости удалить «бородку» и очистить раковины.
2. Для рассола смешать воду и белое вино. Добавить соль, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и перец.
3. Довести рассол до кипения и проварить 3–5 минут. Полностью остудить.
4. Залить мидии холодным рассолом и убрать в холодильник на 4–12 часов. Очищенные мидии достаточно выдерживать 4–6 часов.
5. Достать мидии из рассола, промыть и дать лишней жидкости стечь.
6. Разложить на решётке и обсушить 1–2 часа в прохладном проветриваемом месте. Поверхность должна стать сухой и слегка матовой.
7. Переложить мидии в подготовленную коптильню. Очищенные мидии лучше разложить одним слоем на решётке.
8. Коптить при температуре 15–20 °C, не допуская нагрева выше 25 °C. Использовать ольховую щепу, при желании добавив немного яблоневой или вишнёвой.
9. Продолжительность копчения — 4–6 часов.
10. После копчения оставить мидии в холодильнике на 12–24 часа для созревания вкуса.

Важно: холодное копчение не является полноценной термической обработкой. Для домашнего приготовления особенно важно использовать качественные свежие или правильно замороженные морепродукты и соблюдать холодовую цепь.