Для приготовления свиной шеи холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Свиная шея — 1 кг.
- Посолочная смесь (2,5% соли от массы мяса):
- Соль поваренная крупная — 15 г;
- Соль нитритная (0,5–0,6% NNN) — 10 г.
- Пряности и жидкость:
- Вода очищенная — 150 мл;
- Чёрный перец крупного помола — 1 ч. л.;
- Чёрный перец горошком — 5 шт.;
- Лавровый лист — 3 шт.;
- Сухой базилик — 1 ч. л.
- Оборудование:
- Дымогенератор и щепа (ольховая, буковая или фруктовая).
Разделка и мокрый посол. Свиную шею разрезают на две равные части. Готовят маринад: смешивают воду, поваренную и нитритную соль, а также все специи. Мясо укладывают в плотный пакет, заливают маринадом, максимально удаляют воздух и герметично закрывают. Пакет убирают в холодильник на 5 суток. Раз в день пакет переворачивают для равномерного распределения посолочной смеси.
Подготовка и сушка (вяление). По истечении 5 дней мясо извлекают из маринада и тщательно обтирают бумажными полотенцами или салфетками, удаляя лишнюю влагу и крупные частицы специй. Затем куски подвешивают для провяливания при температуре 10–15 °C на 2–3 суток.
Подготовка и сушка (вяление). По истечении 5 дней мясо извлекают из маринада и тщательно обтирают бумажными полотенцами или салфетками, удаляя лишнюю влагу и крупные частицы специй. Затем куски подвешивают для провяливания при температуре 10–15 °C на 2–3 суток.
Двухэтапное копчение.
Финальная stabilization. После завершения второго дня копчения мясо проветривают на воздухе ещё 1–2 суток для окончательного выравнивания вкуса и выветривания резких фракций дыма.
- Куски свиной шеи размещают в коптильной камере и подключают дымогенератор.
- Копчение проводят в два этапа: 1-й день — 8 часов копчения, после чего мясо оставляют на ночь в прохладном месте для проветривания и выравнивания влажности. 2-й день — повторная сессия копчения в течение 8 часов.
Финальная stabilization. После завершения второго дня копчения мясо проветривают на воздухе ещё 1–2 суток для окончательного выравнивания вкуса и выветривания резких фракций дыма.
Важные нюансы и секреты технологии
- Роль нитритной соли: Использование нитритной соли в пропорции с поваренной (в данном случае 10 г нитритной на 15 г поваренной) не только сохраняет красивый рубиново-розовый цвет мяса на срезе, но и обеспечивает антибактериальную защиту при длительной обработке без высокой температуры.
- Защита от «закала»: На этапе сушки (2–3 суток при 10–15 °C) важно полностью исключить сквозняки. В противном случае на поверхности шеи образуется плотная подсохшая корочка (закал), которая не позволит влаге испаряться изнутри куска, что может привести к порче продукта.
- Двухдневная схема копчения: Перерыв на ночь между 8-часовыми сессиями позволяет дымным веществам равномерно проникнуть вглубь плотной структуры свинины, предотвращая перенасыщение поверхностного слоя смолами.