Щековина горячего копчения — сочный и ароматный свиной продукт с насыщенным мясным вкусом. Благодаря предварительной выдержке в пряном рассоле щековина равномерно просаливается, а чеснок, кориандр и перец придают ей яркий аромат.
Ингредиенты
Рассол на 1 л воды:
Вода — 1 л
Соль — 100 г
Сахар — 20 г
Лавровый лист — 5 шт.
Душистый перец — 5 горошин
Чёрный перец — 10 горошин
Кориандр — ½ ч. л.
Чеснок — 1 головка
Расход рассола: примерно 1 л на 1 кг щековины.
Приготовление рассола
Налейте необходимое количество воды в кастрюлю.
Добавьте соль, сахар, лавровый лист, душистый и чёрный перец, а также зёрна кориандра.
Доведите рассол до кипения и снимите с огня.
Оставьте рассол остывать до комнатной температуры.
Чеснок очистите и раздавите ножом или прессом. Добавьте его уже в полностью остывший рассол.
Важно: не помещайте щековину в горячий рассол — перед засолкой он должен полностью остыть.
Засолка щековины
Щековину промойте и обсушите бумажными полотенцами.
Поместите кусок в подходящую ёмкость и залейте подготовленным рассолом. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью.
Закройте ёмкость и оставьте щековину засаливаться на 18–24 часа в прохладном месте.
Если кусок толстый, лучше ориентироваться на верхнюю границу указанного времени.
Подготовка к копчению
После засолки достаньте щековину из рассола.
Промокните поверхность бумажными полотенцами, удаляя излишки жидкости и специй.
Обвяжите щековину бечёвкой или установите крючок для подвешивания.
Подвесьте продукт и оставьте обсушиваться на 2–3 часа в хорошо проветриваемом помещении.
Можно проводить обсушку на улице, но щековину необходимо защитить от мух и других насекомых.
Перед копчением поверхность продукта должна быть сухой.
Горячее копчение
Подготовьте коптильню согласно инструкции производителя.
Уложите или подвесьте подготовленную щековину внутри коптильни.
Закройте крышку и налейте воду в гидрозатвор.
Коптите щековину при температуре 70–90 °C около 1 часа.
Продолжительность приготовления может немного отличаться в зависимости от толщины куска и особенностей коптильни. Ориентируйтесь на готовность продукта и рекомендации производителя оборудования.
После окончания копчения достаньте щековину и дайте ей немного остыть.
Нюанс
Если сразу после копчения аромат кажется слишком резким или появляется горечь, оставьте щековину на некоторое время в хорошо проветриваемом месте. Проветривание помогает сделать дымный аромат более мягким и сбалансированным.