Сельдь холодного копчения

Ингредиенты на 1–2 кг сельди

• Сельдь — 1–2 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 100 г
• Сахар — 1 ст. л. (20–25 г)
• Свежий укроп — 3–4 веточки
• Лавровый лист — 2–3 шт.
• Чёрный перец горошком — 6–8 шт.
• Душистый перец — 1–2 горошины, по желанию
• Чеснок — 1 зубчик, по желанию

Подготовка сельди

Если используется замороженная рыба, разморозьте её в холодильнике в течение 12–24 часов.

Удалите голову и внутренности, очистите брюшную полость от чёрной плёнки. Жабры также рекомендуется удалить. Рыбу тщательно промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.

Приготовление рассола

В воду добавьте соль, сахар, лавровый лист, укроп и специи. Доведите до кипения и проварите 2–3 минуты.

Полностью остудите рассол до температуры холодильника — около 2–4 °C.

Положите сельдь в стеклянную или эмалированную ёмкость и залейте охлаждённым рассолом. Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью.

Уберите в холодильник на:

• мелкую сельдь — 12–14 часов;
• крупную сельдь — 18–24 часа.

Промывка и просушка

Достаньте сельдь из рассола и промойте холодной водой. Обсушите бумажными полотенцами.

Подвесьте рыбу или разложите на решётке и оставьте на 2–4 часа в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Поверхность должна стать сухой и матовой. Образовавшаяся пелликула помогает дыму равномерно покрывать рыбу.

Холодное копчение

Разместите сельдь в коптильном шкафу так, чтобы тушки не соприкасались.

Для копчения хорошо подходит ольховая щепа. Для более сложного аромата можно добавить немного яблоневой или вишнёвой.

Поддерживайте температуру дыма 15–20 °C, не допуская повышения выше 25 °C.

Продолжительность копчения — примерно 8–12 часов:

• небольшая сельдь — около 8 часов;
• крупная — до 12 часов.

Температуру желательно контролировать с помощью термометра с выносным датчиком.

Отдых после копчения

После копчения оставьте рыбу проветриться на 1–2 часа.

Затем заверните сельдь в пергамент и уберите в холодильник на 12–24 часа. За это время аромат дыма станет мягче, а вкус — более гармоничным.

Как подавать

Холоднокопчёную сельдь можно подать целиком или нарезать порционными кусочками. Особенно хорошо она сочетается с чёрным хлебом, сливочным маслом, репчатым луком, картофелем и свежим укропом.