Для приготовления свиного окорока с апельсином и анисом понадобятся:
- Основное сырье:
- Свиной окорок (цельный кусок) — примерно 4–5 кг.
- Для посолочной смеси и цитрусового маринада:
- Соль (каменная или смесь с нитритной) — около 100 г (2–2,5% от массы мяса);
- Сахар-песок — 1–2 ст. л.;
- Апельсин — 1 крупный или 2 небольших (цедра и сок);
- Звёздочки аниса (бадьян) — 2 шт.;
- Дополнительно (по желанию): чёрный перец, гвоздика, 2–3 зубчика чеснока.
- Материалы для копчения:
- Щепа (ольха, яблоня, вишня или их сбалансированная смесь).
Подготовка мяса. Окорок промывают прохладной водой, удаляют загрязнения, остатки шкуры и лишний жир (оставляя небольшую прослойку для сочности). Обсушивают бумажными полотенцами.
Приготовление цитрусово-пряной смеси. Соединяют соль, сахар, цедру апельсина (без белой мякоти), выжатый апельсиновый сок, анис и измельченные специи.
Натирание и просолка под гнётом. Смесь тщательно втирают в волокна мяса. При желании делают небольшие надрезы и наполняют их цедрой и чесноком. Окорок помещают в контейнер, накрывают плашкой, устанавливают груз и отправляют в холодильник на 3–5 дней. Излишки сока при необходимости слегка сливают.
Промывка и вяление (пелликула). Окорок промывают под проточной водой от соли и специй, вытирают полотенцами и вывешивают в прохладном месте на несколько часов или на ночь до образования сухой защитной корочки («пелликулы»).
Холодное копчение.
Отдых и дозревание. Готовый окорок оставляют в прохладном проветриваемом месте на несколько дней для равномерного распределения цитрусово-пряного аромата по всему объему.
Приготовление цитрусово-пряной смеси. Соединяют соль, сахар, цедру апельсина (без белой мякоти), выжатый апельсиновый сок, анис и измельченные специи.
Натирание и просолка под гнётом. Смесь тщательно втирают в волокна мяса. При желании делают небольшие надрезы и наполняют их цедрой и чесноком. Окорок помещают в контейнер, накрывают плашкой, устанавливают груз и отправляют в холодильник на 3–5 дней. Излишки сока при необходимости слегка сливают.
Промывка и вяление (пелликула). Окорок промывают под проточной водой от соли и специй, вытирают полотенцами и вывешивают в прохладном месте на несколько часов или на ночь до образования сухой защитной корочки («пелликулы»).
Холодное копчение.
- Окорок размещают в коптильной камере.
- Заправляют щепу в дымогенератор.
- Копчение проводят при strictly контролируемой температуре 25–30 °C в течение нескольких дней (время подбирается индивидуально по размеру куска).
Отдых и дозревание. Готовый окорок оставляют в прохладном проветриваемом месте на несколько дней для равномерного распределения цитрусово-пряного аромата по всему объему.
Секреты мастера
- Подготовка цедры: Чтобы цедра апельсина не давала неприятную горькую ноту, перед снятием обдайте фрукт кипятком.
- Нитритная соль: Для крупных кусков (4–5 кг) рекомендуется заменять часть обычной соли нитритной — это обеспечивает микробиологическую безопасность и сохраняет красивый розовый цвет мяса.
- Контроль температуры (до 30 °C): Не допускайте перегрева камеры выше 30 °C, чтобы жир не начал вытапливаться, а мясо не потеряло свойства холодного копчения.