Для приготовления лосося холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Лосось (филе на коже или стейки) — 1–1,5 кг.
• Для посолочной смеси:
• Соль (каменная не йодированная или частично нитритная для безопасности и цвета) — 2–2,5% от массы рыбы (20–37 г);
• Сахар-песок — 10–15 г;
• Свежий укроп — 1 большой пучок (30–50 г, включая стебли);
• Цедра половины лимона (только жёлтая часть);
• По желанию: лавровый лист, душистый перец, щепотка белого перца.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха + небольшое количество фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Тушку разделывают на порционные стейки или снимают филе на коже, тщательно удаляя пинцетом все мелкие кости. Рыбу промывают и насухо обсушивают полотенцами.

Засолка (сухой способ или в рассоле):

• Сухой посол: соль, сахар и перец растирают с цедрой. На дно контейнера выкладывают часть укропа, укладывают рыбу кожицей вниз, посыпают смесью и покрывают оставшимся укропом. Убирают в холодильник (2–4 °C) на 12–18 часов.
• Расол: специи кипятят в воде, остужают, добавляют цедру и укроп, после чего заливают рыбу на 12–24 часа под гнётом.

Промывка и вяление (пелликула). Лосось освобождают от излишков соли и зелени, насухо обсушивают и вывешивают в прохладном проветриваемом месте на 4–6 часов до образования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
• Куски лосося размещают на решётке или подвешивают.
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
• Время процесса составляет 6–12 часов в зависимости от размера кусков.

Отдых и хранение. Готовую рыбу выдерживают в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса и смягчения дымного аромата. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционно.