Для приготовления кролика в кефирном маринаде понадобятся:
- Основное сырье:
- Тушка кролика или порционные куски — 1,2–1,5 кг.
- Для кефирного маринада:
- Кефир жирностью 2,5–3,2 % — 500–700 мл;
- Растительное масло (рафинированное) — 2–3 ст. л.;
- Чеснок — 3–5 зубчиков (мелко порубленный);
- Розмарин сушёный — 1 ч. л. (или 3–4 свежие веточки);
- Тимьян сушёный — 1 ч. л.;
- Соль (каменная не йодированная или с добавлением нитритной) — 2–2,5% от массы мяса (25–35 г);
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Чёрный перец — по вкусу.
- Материалы для копчения:
- Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня; хвойные породы исключены).
Разделка и подготовка мяса. Кролика разделывают на порционные куски толщиной 3–5 см, удаляют плёнки, крупные жилы и лишний специфический жир. Промывают и тщательно обсушивают салфетками.
Маринование в кефире. В глубокой емкости смешивают кефир, масло, чеснок, специи, соль и сахар. Куски кролика полностью погружают в маринад, используя контейнер или плотный пакет. Убирают в холодильник (2–4 °C) на
4–6 часов (для насыщенного вкуса —
до 8–12 часов, но не дольше). Периодически пакет встряхивают.
Промывка и вяление (пелликула). Мясо достают, тщательно промывают от остатков кефира и специй, насухо обсушивают полотенцами. Выдерживают на решетке в прохладном проветриваемом месте
4–8 часов для образования сухой корочки («пелликулы»).
Холодное копчение.- Заправляют коптильню и дымогенератор подготовленной щепой.
- Куски раскладывают на решетке на расстоянии друг от друга.
- Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
- Время процесса составляет 12–24 часа в зависимости от желаемой интенсивности дымного вкуса.
Отдых и хранение. Готового кролика выдерживают в холодильнике
12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционно.