Для приготовления трески холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Филе трески (порционными кусками толщиной 3–4 см) — 1–1,5 кг.
• Для азиатского маринада:
• Соевый соус (классический) — 50–70 мл;
• Свежий корень имбиря (тёртый) — 15–25 г;
• Чеснок — 2–3 зубчика (мелко рубленый);
• Соль (каменная не йодированная или частично нитритная) — 2–2,5% от массы рыбы (20–37 г);
• Сахар-песок — 10–15 г;
• По желанию: щепотка белого перца, 1 ч. л. кунжута.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха + небольшое количество фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка рыбы. Филе размораживают в холодильнике, нарезают порционными кусками толщиной 3–4 см для равномерного просола. Промывают и насухо обсушивают салфетками.

Маринование и посол. Соединяют соевый соус, тёртый имбирь, чеснок, соль, сахар и специи. Куски трески выкладывают в контейнер, заливают маринадом примерно на 2/3, накрывают крышкой с гнётом и убирают в холодильник (2–4 °C) на 12–18 часов (периодически встряхивая).

Обсушка и вяление (пелликула). Треску достают, слегка стряхивают излишки маринада (не смывая его полностью), тщательно обсушивают полотенцами и вывешивают в прохладном проветриваемом месте на 4–8 часов до образования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
• Куски трески размещают на решётке или подвешивают на расстоянии друг от друга.
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
• Время процесса составляет 6–10 часов в зависимости от желаемой интенсивности дыма.

Отдых и хранение. Готовую рыбу выдерживают в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса и аромата. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционными кусками.