Филе кальмара горячего копчения получается нежным, ароматным и с приятным вкусом копчёности. Перед приготовлением кальмар засаливают с сахаром и смесью обычной и нитритной соли, затем обсушивают и коптят при умеренной температуре.
Ингредиенты
На 1 кг филе кальмара:
Филе кальмара — 1 кг
Поваренная соль — 1 ст. л.
Нитритная соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Смесь перцев — по желанию
Важно: если используется нитритная соль, обязательно соблюдайте дозировку, указанную производителем на упаковке. У разных продуктов концентрация нитрита может отличаться.
Подготовка кальмара
Филе кальмара тщательно промойте под прохладной проточной водой.
Если на поверхности осталась плёнка, аккуратно снимите её. Удалите остатки внутренних тканей и другие загрязнения.
После подготовки промокните филе бумажными полотенцами.
Если куски получились слишком крупными или длинными, разрежьте их на части удобного размера. Это позволит кальмару равномернее просолиться и прокоптиться.
Засолка
В отдельной ёмкости смешайте поваренную соль, нитритную соль и сахар.
При желании добавьте небольшое количество смеси перцев.
Полученной смесью тщательно натрите филе кальмара со всех сторон.
Переложите кальмар в подходящую ёмкость, плотно закройте и оставьте засаливаться на 2–3 часа.
После засолки достаньте филе и удалите излишки соли бумажным полотенцем. Промывать кальмар после засолки не обязательно, если соли на поверхности немного.
Обсушка
Перед копчением кальмар необходимо хорошо обсушить.
Подвесьте филе или разложите его на подходящей решётке и оставьте на 2–3 часа в хорошо проветриваемом помещении.
Можно проводить обсушку на улице, но продукт необходимо защитить от мух и других насекомых.
Хорошо подсушенная поверхность поможет дыму равномерно закрепиться на филе.
Горячее копчение
Подготовьте коптильню в соответствии с инструкцией производителя.
Разложите или подвесьте подготовленное филе кальмара внутри коптильни.
Закройте крышку и заполните гидрозатвор водой.
Коптите кальмар при температуре 60–70 °C в течение 30–35 минут.
Точное время приготовления может зависеть от толщины филе, количества продукта и особенностей конкретной коптильни.
После завершения копчения достаньте кальмар и дайте ему немного остыть.
Нюанс
Если после копчения ощущается слишком резкий или горьковатый дымный вкус, готовый кальмар можно ненадолго оставить в проветриваемом месте. После этого аромат копчения станет мягче.