Курица холодного копчения

Для приготовления курицы холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Курица (целая тушка или отдельные части: бёдра, грудка) — 1–2 шт.
• Для пряного рассола (на 1 л воды):
• Вода очищенная — 1 л;
• Соль — 100–120 г;
• Сахар — 30–50 г;
• Чеснок свежий — 2–3 зубчика;
• Специи и травы: чёрный перец, тимьян, розмарин, лавровый лист;
• Для цвета (по желанию): сладкая паприка или куркума.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха, яблоня, вишня или их сбалансированная смесь).

Подготовка мяса. Курицу промывают, удаляют лишний жир, плёнки и промакивают салфетками. Кожу на тушке или частях оставляют.

Приготовление рассола и маринование. В воду добавляют соль, сахар и выбранные специи. Рассол доводят до кипения, после чего полностью остужают до комнатной температуры. Курицу погружают в рассол так, чтобы она была полностью покрыта, устанавливают гнёт и выдерживают в холодильнике от 12 до 24 часов.

Промывка и вяление (формирование пелликулы). Извлеченную из рассола курицу промывают в холодной воде от излишков соли и тщательно обсушивают. Затем выкладывают на решётку в прохладном проветриваемом месте на 4–6 часов или на ночь. На поверхности мяса должна образоваться сухая корочка («пелликула»), которая обеспечивает правильное проникновение дыма.

Холодное копчение.

• Курицу подвешивают на крючки или раскладывают на решётках коптильной камеры.
• Подключают дымогенератор с засыпанной щепой.
• Копчение проводят при strictly контролируемой температуре не выше 25–30 °C.
• Время процесса составляет от 6 до 12 часов (в зависимости от размера кусков и желаемой интенсивности вкуса).

Охлаждение и проветривание. После выключения дымогенератора курице дают остыть, после чего оставляют в прохладном проветриваемом месте для выравнивания вкуса и распределения дымного аромата.