Свиная шейка с можжевеловым маринадом

Для приготовления свиной шейки с можжевеловым маринадом понадобятся:

• Основное сырье:
• Свиная шейка (охлажденная) — объем по вкусу.
• Для можжевелового маринада:
• Вода очищенная — 1 л;
• Белое вино — 150 мл;
• Ягоды можжевельника — 10–15 шт.;
• Соль нитритная — 50 г (можно заменить обычной поваренной, но тогда мясо на срезе будет серым);
• Чеснок — 1–2 зубчика;
• Лавровый лист — по вкусу.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха, бук или фруктовая древесина) с добавлением сухих ветвей или ягод можжевельника.

Подготовка мяса. Свиную шейку тщательно промывают в проточной воде, срезают внешние жилки и плотные плёнки, после чего насухо промакивают бумажными полотенцами.

Приготовление маринада. Воду нагревают, растворяют в ней нитритную соль, добавляют белое вино, ягоды можжевельника, зубчики чеснока и лавровый лист. Готовый маринад полностью остужают до комнатной температуры.

Маринование. Мясо погружают в рассол так, чтобы жидкость полностью его покрывала (при необходимости используют гнёт). Маринуют в холодильнике от 10 до 15 часов (время зависит от толщины кусков).

Сушка (заветривание). После маринования шейку достают из рассола и вывешивают для просушки на 3–5 часов. Поверхность должна слегка заветриться, а при нажатии на мясо не должна выделяться влага.

Холодное копчение.

• Подготовленную коптильню заправляют выбранной щепой с добавлением можжевеловых веток.
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C в течение 3–5 дней (для очень крупных кусков, например, рульки, время может увеличиваться до 2 недель).

Отдых и дозревание. После завершения копчения мясо проветривают в прохладном месте для удаления излишков резкого дыма, а затем заворачивают и убирают в холодильник ещё на пару дней для окончательного созревания.