Скумбрия холодного копчения

Для приготовления скумбрии холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Скумбрия свежемороженая — 4–6 тушек среднего размера (примерно по 300–400 г каждая).
• Для мокрого посола (из расчёта на 1 л воды):
• Вода очищенная — 1–2 л;
• Соль крупная (не йодированная) — 100–200 г;
• Сахар-песок — 10–20 г;
• Лавровый лист — 3–5 шт.;
• Чёрный перец горошком — 10–15 шт.;
• Душистый перец — 5–10 шт.;
• Кориандр в зернах — 1 ч. л. (по желанию).
• Для сухого посола (из расчёта на 1 кг рыбы):
• Соль крупная — 100 г;
• Сахар — 10 г.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольховая, буковая или фруктовая) — 200–300 г.

Подготовка и разделка рыбы. Тушки размораживают при температуре холодильника (для сохранения упругости мяса). Удаляют головы, внутренности и жабры. Тщательно промывают брюшную полость, обязательно счищая чёрные плёнки, которые дают горечь. Рыбу обсуждают бумажными полотенцами.

Засолка (на выбор):

• Мокрый способ (в пряном рассоле). Воду со специями, солью и сахаром кипятят 5–10 минут, после чего полностью остужают до комнатной температуры. Тушки заливают рассолом до полного покрытия и убирают в холодильник на 12–24 часа (оптимально — 18 часов). Затем рыбу промывают холодной водой от излишков соли.
• Сухой способ. Натирают тушки смесью соли и сахара, плотно укладывают в контейнер и выдерживают в холодильнике 24 часа.

Подвяливание (критический этап). Подготовленную рыбу подвешивают за хвосты или раскладывают на решётке в прохладном проветриваемом месте (накрыв марлей от насекомых) на 2–12 часов. На поверхности должна образоваться лёгкая подсохшая корочка.

Процесс копчения.

• Подвяленные тушки размещают в коптильном шкафу: подвешивают за хвосты или укладывают брюшком вниз, оставляя зазоры для циркуляции дыма.
• Засыпьте щепу в дымогенератор и подключите компрессор.
• Поддерживайте температуру дыма не выше 25–30 °C.
• Время копчения составляет от 8 до 24 часов (8–12 часов — для мягкого аромата, до суток — для глубокого цвета и насыщенного вкуса).

Стабилизация и проветривание. По окончании процесса извлеките скумбрию из шкафа и проветрите на свежем воздухе 2–4 часа. Это необходимо для выравнивания вкуса и выветривания резких фракций дыма.