Для приготовления куриных бёдер холодного копчения понадобятся:
- Основное сырье:
- Куриные бёдра (с кожей или без) — 1,5–2 кг.
- Для посолочной смеси:
- Соль (каменная не йодированная или частично нитритная для безопасности и цвета) — 2–2,5% от массы мяса (30–50 г);
- Сахар-песок — 10–15 г;
- Молотая паприка — 2–3 ст. л.;
- Куркума — 1–1,5 ч. л. (для золотистого оттенка);
- Чеснок сушёный (порошок) — 1 ч. л. (или 3–4 зубчика свежего);
- Чёрный перец молотый — щепотка;
- По желанию: щепотка кориандра или сушёного тимьяна.
- Материалы для копчения:
- Щепа (ольха + небольшое количество фруктовой: яблоня или вишня).
Подготовка бёдер. Мясо зачищают от лишнего жира, промывают под холодной водой и насухо обсушивают полотенцами. При желании удаляют кости или делают на коже неглубокие наколы для лучшего проникновения специй.
Засолка и маринование (два варианта на выбор):- Сухой посол: специи, соль и сахар смешивают, тщательно втирают в бёдра, укладывают под гнётом в контейнер и убирают в холодильник (2–4 °C) на 12–24 часа.
- Расол: специи и соль растворяют в воде, погружают мясо и выдерживают аналогичное время под грузом.
Промывка и вяление (пелликула). Бёдра промывают от излишков соли, тщательно обсушивают и выдерживают на решётке в прохладном проветриваемом месте
4–8 часов до формирования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).
Холодное копчение.- Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
- Бёдра размещают на решётке или подвешивают на крючках на расстоянии друг от друга.
- Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
- Время процесса составляет 10–16 часов в зависимости от желаемой интенсивности дыма.
Отдых и хранение. Готовые бёдра выдерживают в холодильнике
12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте или контейнере до 5–7 дней либо замораживают порционно.