Для приготовления утки холодного копчения понадобятся:

• Основное сырье:
• Утка (целая тушка 2–2,5 кг либо порционные куски) — 1 шт.
• Для посолочной пасты:
• Соль (каменная не йодированная или нитритная для безопасности и цвета) — 2,5–3% от веса мяса (примерно 50–75 г на тушку 2,5 кг);
• Сахар-песок — 10–15 г;
• Лимонный сок — 30–50 мл (2–3 ст. л.);
• Красный перец (паприка для цвета или острый для жгучести, можно смесь 50/50) — 1–2 ч. л.;
• По желанию: 2–3 зубчика чеснока, щепотка кориандра или тимьяна.
• Материалы для копчения:
• Щепа (ольха + немного фруктовой: яблоня или вишня).

Подготовка утки. Тушку потрошат, удаляют шею, гузку и лишний жир. Промывают и тщательно обсушивают салфетками. При желании тушку разделяют на равные куски (3–5 см) или делают частые поверхностные наколы кожи.

Засолка с лимонным соком и перцем. Смешивают соль, сахар, перец и специи, добавляя лимонный сок до состояния влажной пасты. Утку натирают полученным составом снаружи и изнутри. Помещают в контейнер или пакет под гнётом и убирают в холодильник (2–4 °C): для кусков — на 12–24 часа, для целой тушки — на 24–48 часов (периодически переворачивая).

Промывка и вяление (пелликула). Мясо промывают от излишков соли, насухо обсушивают и вывешивают в прохладном проветриваемом месте на 4–12 часов до образования сухой поверхностной плёнки («пелликулы»).

Холодное копчение.

• Заправляют дымогенератор щепой (ольха с фруктовой).
• Утку размещают в камере (тушку подвешивают, куски раскладывают на решётке).
• Копчение проводят при строго контролируемой температуре 18–25 °C (максимум до 30 °C).
• Время процесса: для кусков — 10–18 часов, для целой тушки — 18–36 часов.

Отдых и хранение. Готовую утку выдерживают в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса. Хранят в пергаменте до 5–7 дней или замораживают.